Mamin Kalapuikot

 

4:lle
Valmistusaika: 3h + jäähdytys
Vaikeusaste: Vaikea
soijaton, ei sisällä sitrushedelmiä, ei sisällä pähkinää

Mamin kalapuikot ovat klassikko, joka on nykyään tarjolla myös Mamin sisarravintola Kivessä. Niiden valmistaminen onnistuu myös kotioloissa – varsinkin kun käytät S. Wallinin valmiiksi jauhettua haukimassaa! Kylkeen Mamissa on perinteisesti laitettu remoulade, pikkelöityä punajuurta ja kevätsipulilla maustettua perunaa.

Pikkelöity punajuuri

1 dl taloussokeria
1 dl hillosokeria
3 dl valkoviinietikkaa
300 g Lindrothin punajuurta kuorittuna ja pieniksi kuutioituna

Haukimureke

500 g Kalaliike S. Wallinin jauhettua haukea
1 muna
3 dl kermaa
10 g suolaa
valkopippuria

Murskattu peruna

600 g kuoripäällisiä kiinteitä perunoita
Voita
Kevätsipulia

Remoulade-kastike

1 kpl suolakurkku
2 dl majoneesia
2 rkl kapriksia
mustapippuria

Leivitys

1 ½ dl vehnäjauhoja
2 munaa
1 ½ dl korppujauhoja
voita paistamiseen

Laita sokerit ja etikka kattilaan ja kiehauta. Lisää punajuurikuutiot ja hauduta ne kypsiksi. Jäähdytä ja tarjoa kalapuikkojen kanssa. Laita tähteeksi jääneet punajuuret liemineen puhtaaseen, kannelliseen lasipurkkiin ja säilytä jääkaapissa.

Kun aloitat murekemassan teon, varmista, että kaikki ainekset ovat jääkaappikylmiä. Siirrä jauhettu hauki monitoimikoneeseen ja laita koneen mela pyörimään. Lisää muna ja kaada kerma ohuena nauhana sekaan. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Vuoraa pitkänmallinen leipävuoka kelmulla ja kaada massa siihen. Kypsennä 95-asteisessa uunissa kunnes murekkeen sisälämpötila on 60-astetta. Tähän menee noin tunti.

Keitä perunat kypsiksi. Murskaa haarukalla hieman klohmoksi ja sekoita joukkoon voita ja pieniksi pilkottua kevätsipulia.

Pilko suolakurkku pieneksi ja sekoita muiden remoulade-kastikeainesten kanssa.

Leikkaa jäähtyneestä haukimurekkeesta viipaleita ja jaa ne kolmeen osaan tai haluamasi kokoiseksi puikoiksi. Laita yhdelle lautaselle vehnäjauho, toiselle hieman vatkatut munat ja kolmannelle korppujauho. Pyöritä puikot ensin vehnäjauhoissa, sitten munassa ja lopuksi korppujauhoissa. Paista runsaassa voissa.

Katso muut Kalaliike S. Wallinille tehdyt reseptit

Lisätietoja