Suomen Sillikonttoris mål är att få den finländska sillindustrin att blomstra på nytt

 

Trots att Suomen Sillikonttori är ett relativt nytt företag har dess grundare Matti Ruuska sina rötter flera decennier tillbaka i den finländska sillindustrin och företagets namn har en historia som är ännu äldre.

”När jag hade sålt mitt företag Boyfood, som jag grundat på 70-talet, kunde jag till min stora sorg snart se den finländska sillindustrin försvinna till utlandet och mitt eget livsverk rinna ut i sanden. Tio år senare när Scanfood, ett företag specialiserat på sill- och strömmingsförädling, var till salu fick jag för mig att jag kanske ändå hade något kvar att ge sillförädlingen. Jag köpte företaget och gav det namnet Suomen Sillikonttori”, berättar Ruuska och fortsätter:

”Namnet har sitt ursprung i sillfiskets guldålder på 1930-talet. Som det nya företagets verkställande direktör anställde jag Ville Haapanen, en gammal bekant med meriter från Boyfood. Jag lyckades installera gamla rävar från Boyfood-tiden även på andra viktiga poster och de nyare anställda är likaså verkliga proffs inom fiskbranschen.”

Färska råvaror ger bästa slutprodukten

Sillfiléer i vakuumförpackning från Suomen Sillikonttori finns redan i de flesta välsorterade livsmedelsbutiker. Filéerna i vakuumförpackning och artesansillar som är förpackade för hand är precis vad Sillikonttori satsar på för konsumenterna.

”Vi hämtar färska grönsaker från Laitilan vihannes varje morgon och använder dem i produktionen samma dag. Vi vill använda de bästa och färskaste råvarorna i vår sill”, berättar Ville Haapanen.

”Under den drygt tre månader långa fiskesäsongen producerar vår silleverantör mer än en halv miljon tunnor saltad sill, av vilka vi tar emot knappt 7 000 tunnor. Jag har samarbetat med leverantören i flera decennier, så vi har förtur och får välja de bästa sillarna”, förklarar Matti Ruuska och fortsätter:

”Vår producent levererar just den råvara vi vill ha. Vi får alltså övervaka saltningen av sillen, som görs just när fisken är som bäst – det vill säga när fetthalten är som högst.”

Slut på säsongerna med sillfrestelser

Sillen har helt tydliga säsonger i Finland. Till jul gör finländarna egna sillar till julbordet av filéer och på sommaren köper de färdig burksill till färskpotatisen.

”Ännu på 1960- och 1970-talet tog sillen slut under våren. Fartyg lastade med färsk sill anlände sedan ungefär samtidigt som den första potatisen togs upp, vilket gjorde sill och färskpotatis till hyllad kombination i Finland. Förr var det ett riktigt mediespektakel när sillen anlände. Det var något som folk väntade på”, berättar Ruuska.

Sillikonttoris senaste produktlansering är sillfrestelser – med de bästa silltärningarna i läckra såser – som tagits fram av stjärnkocken Matti Jämsen. Med sillfrestelserna försöker man också inspirera den yngre generationen att äta sill. Sillkonsumtionen är fortfarande relativt konservativ och man blir uppfostrad till att äta sill – ett faktum som man vid Sillikonttori hoppas att sillfrestelserna ska råda bot på.

”Sill kan användas på oändligt många sätt till exempel som tapas eller cocktailtilltugg. Vi ville göra sillen mer populär året om med de här nya sätten att använda den”, berättar Haapanen.

Varma sillrätter till heders

Vi har kommit långt från gångna års hårdsaltade sillar och numera används bara hälften så mycket salt i produktionen. Trots att sillen inte längre behöver blötläggas i ett dygn påpekar Ruuska och Haapanen ändå att det är en god idé att skölja av eller blötlägga sillen en stund för att bli av med överflödigt salt.

På restaurangernas menyer har sillen kommit i skymundan. I Sverige serverar många restauranger fortfarande stekt sill med löksås till lunch varje måndag och sill finns också med på Sverigebåtarnas buffébord. Ruuska och Haapanen anser ändå att sill kan användas till många läckra varmrätter, som skulle passa fint också på de finländska restaurangernas menyer.

”När en sillåda tillreds med matjessillfiléer är skillnaden obetydlig jämfört med en Janssons frestelse med anjovis. Det pratas inte tillräckligt mycket om hur mångsidig sillen är och alla förstår inte nödvändigtvis att sill med fördel kan användas till exempel i vissa kötträtter”, påpekar Ruuska.

Ruuskas egen favorit bland sillrätterna är enkel – lättsaltad sill som blötläggs i ett par timmar, skärs upp och serveras med en sås av salladslök och crème fraîche och färskpotatis. Haapanen nämner glasmästarsill och sillåda på egenhändigt kokt potatis bland sina stående favoriter.

”Sillåda är en enkel, förmånlig och snabblagad rätt. Och om man inte berättar för barnen att den innehåller sill så låter de sig säkert väl smaka”, skrattar han.

Se restaurang Görans recept på grov sill:

Se också andra recept från Suomen Sillikonttori:

Mer information