Julinspirerad pumppernickel-pistaschparfait

Eat my Turku Gunnar Rosten Pumppernikkeli
 

6 portioner
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: 1 h + 12 h frysning
(innehåller inte citrusfrukter)

Restaurang Gunnars köksmästare Magnus Lindroos gjorde en fyndig glassdessert av pumppernicklar från Rosten, som bevarar pumppernickelns traditionella formspråk men samtidigt tar läckerheten till helt nya sfärer.

Parfait

100 g socker
2 ägg
0,5 dl vatten
50 g socker
2 dl grädde
50 g krossad pistaschmandel
110 g pumppernickel från Rosten
40 g smält smör

Karamellsås med smak av jul

150 g socker
2 dl vatten
1 kanelstång
2 stjärnanis
5 hela nejlikor

Smält först sockret i en stekpanna och låt det bli gyllenbrunt. Bred ut massan på en silikonmatta eller ett bakplåtspapper och låt svalna. Bryt sönder karamellen i en mixer och gör ett grovt pulver.

Vispa äggen till skum och koka vattnet och sockret till en sockerlag. Vispa ner sockerlagen i äggen i en tunn stråle. Vispa hela tiden och fortsätt att vispa tills äggskummet har svalnat och är hårt och pösigt. Vispa grädden till skum och tillsätt karamellkrosset och pistaschmandlarna. Blanda grädden och äggmassan.

Riv den rosa glasyren på pumppernicklarna med ett fint rivjärn. Finfördela kexen med stavmixer och tillsätt smöret. Blanda samman till en smet. Klä sex formar (cirka 8 cm i diameter) med plastfolie och fördela smeten över formarnas botten. Toppa med grädd- och äggmassan och kyl under plastfolie, helst över natten.

Rör sockret med träslev i en het kastrull tills det smälter och blir gyllenbrunt. Tillsätt försiktigt 2 dl vatten, eftersom sockret är mycket hett. Tillsätt kanelstång och anis, och fortsätt att koka blandningen i ytterligare 5–10 minuter. Låt svalna och få smak till följande dag. Sila före serveringen.

Stjälp upp parfaiterna, ta bort plastfolien och halvera. Pudra med pumppernickelpulvret och servera genast med karamellsåsen.

Se andra recept med produkter från Rosten

Mer information

Nyckelord: 
För njutbara stunder
Gunnar
Leipomo Rosten
Recepter