Turku Menu 2019 - Karu: Marjat taitavat
10-15:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: Tunteja
Jälkiruuaksi Turku Menu 2019 -kilpailun voittanut ravintola Karun joukkue valmisti fermentoituja kotimaisia marjoja. Kokit Jere Saarinen ja Ville Rantanen yhdistivät marjoihin Karulle ominaisia Aasian makuja kuten sisho-valkosuklaalla glaseeratun miso-ganachen ja tuhkattua kombu-kastiketta.
HUOM! Resepti on huippukokkien ravintolaolosuhteisiin tekemä. Se on äärimmäisen vaativa, osa raaka-aineista on hankalasti hankittavissa, maustaminen on jätetty makuaistin varaan ja suurin osa määristä on merkitty grammoina täydellisen tarkkuuden saavuttamiseksi. Lisäksi osaa komponenteista saattaa tulla annokseen nähden liikaa, sillä keittiössä komponentteja ei ole pakko kuluttaa samaa tahtia. Reseptin avulla saa kuitenkin erittäin mielenkiintoisen kuvan ravintolakeittiön toimintaperiaatteista ja viitseliäimmät voivat valmistaa huippuluokan ravintola-annoksia myös kotona.
Fermentoidut marjat
1 kg kotimaisia marjoja
100 g sokeria
10 g suolaa
Sekoita sokeri ja suola marjoihin ja anna fermentoitua huoneenlämmössä viikko. Pakasta ja tarjoile annoksessa hieman sulaneena.
Glaseerattu miso ganache
Karpalosydän
300 g karpalopyreetä
2 kpl liivatetta
Miso-tummasuklaa
350 g kermaa
50 g voita
500 g tummaa suklaata
100 g shiromisoa
Valkosuklaa glace
150 g vettä
300 g glukoosia
300 g sokeria
16 kpl liivatetta
350 g valkosuklaata
250 g kondensoitua maitoa
3 pkt sishoa
Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Lämmitä karpalopyree ja sekoita joukkoon valutetut liivatelehdet. Jäädytä pienessä muotissa puolipalloksi.
Kuumenna kerma ja voi, kaada suklaan päälle ja anna sulaa. Lisää miso ja poraa sileäksi sauvasekoittimella. Kaada tummasuklaa-miso ganache puolipallon malliseen silikonimuottiin ja lisää keskelle karpalosydän.
Keitä vesi, sokeri ja glukoosi 103 asteeseen. Sulata valkosuklaa kondensoituun maitoon. Kun siirappi on jäähtynyt 60 asteeseen blendaa joukkoon sisho. Lisää kylmässä vedessä liotettu liivate siirappiin ja yhdistä massat.
Kun miso-tummasuklaa ganache on jäähtynyt glaseeraa se valkosuklaa-glacella.
Tuhkattu kombukastike
200 g keltuaista
500 g maitoa
500 g kermaa
100 g glukoosia
2 kpl liivatetta
½ levy kombua
Kypsennä keltuainen kerman, maidon ja glukoosin kanssa. Lisää kylmässä vedessä liotettu liivate. Polta kombu mustaksi kaasupolttimella ja blendaa massan sekaan.
Arare
100 g kuivattu riisikakku (Aasia-kaupasta)
Koikuchi-soijakastiketta
Kuivaa riisikakkua yön yli. Murenna. Friteeraa 200 asteessa kunnes puffaantuu. Voit käyttää myös valmista kaupasta löytyvää riisikakkua. Mausta koikuchilla.
Kasaa annos haluamallasi tavalla tai kuvan mukaan lautaselle ja koristele pelargonian terälehdillä.
Tarkista muut Karun Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:
Tarkista Ravintola Göranin Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:
- Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Siikaa ja tattia
- Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Sorsaa kolmella tapaa, punajuurta ja punaherukkakastiketta
- Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Tyrniä, valkosuklaata ja marenkia
Tarkista Kaskiksen Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:
- Turku Menu 2019 - Kaskis: Katajasuolattua siikaa
- Turku Menu 2019 - Kaskis: Paahdettua sorsanrintaa
- Turku Menu 2019 - Kaskis: Jugurtti-pihlajanmarja sherbet