Turku Menu 2019 - Kaskis: Jugurtti-pihlajanmarja sherbet

Eat my Turku Turku Menu 2019 Kaskis jälkiruoka

20:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: Tunteja

Turku Menu 2019 -kilpailun kolmanneksi sijoittuneen Kaskiksen Ville Kinnunen ja Joonas Kallio valmistivat jälkiruoaksi jugurtti-pihlajanmarja sherbetiä valkosuklaa namelakalla, valkosuklaa kristalleilla ja pihlajanmarja-tuorejuusto-cremellä.

HUOM! Resepti on huippukokkien ravintolaolosuhteisiin tekemä. Se on äärimmäisen vaativa, osa raaka-aineista on hankalasti hankittavissa, maustaminen on jätetty makuaistin varaan ja suurin osa määristä on merkitty grammoina täydellisen tarkkuuden saavuttamiseksi. Lisäksi osaa komponenteista saattaa tulla annokseen nähden liikaa, sillä keittiössä komponentteja ei ole pakko kuluttaa samaa tahtia. Reseptin avulla saa kuitenkin erittäin mielenkiintoisen kuvan ravintolakeittiön toimintaperiaatteista ja viitseliäimmät voivat valmistaa huippuluokan ravintola-annoksia myös kotona.

Sherbet
600 g vettä
333 g sokeria
150 g glukoosia
9 g liivatelehteä
120 g ranskankermaa
350 g turkkilaista jogurttia
100 g piimää
40 g pihlajanmarjapyrettä (blenderillä soseuttua pihlajanmarjaa siivilöitynä)

Kuumenna vesi, sokeri ja glukoosi. Sulata kylmässä vedessä liotettu liivate sekaan ja jäähdytä kylmäksi. Sekoita loput aineet sokeriliemeen ja valmista jäätelökoneella jäätelöksi.

Valkosuklaa kristalli
800 g sokeria
200 g vettä
400 g valkosuklaa
4 g suola

Kuumenna vesi ja sokeri 140-asteeseen ja vispaa pallovispilällä valkosuklaan ja suolan sekaan. Sekoita jäähtyneeseen kristalliin siitepölyä.

Paahdettu valkosuklaa namelaka
250 g maitoa
25 g glukoosia
25 g hunajaa
15 g liivatetta
650 g paahdettua valkosuklaata
500 g kylmää kuohukermaa

Kuumenna maito, glukoosi ja hunaja. Sekoita joukkoon kylmässä vedessä liotettu liivate. Yhdistä suklaaseen sauvasekoittimella ja lisää lopuksi kylmä kerma edelleen sauvasekoittimella sekoittaen. Siivilöi.

Pihlajanmarja-tuorejuusto-creme
150 g Philadelphia tuorejuustoa
100 g ranskankermaa
50 g turkkilaista jogurttia
tomusokeria
havusiirappia
pihlajanmarjasiirappia

Sekoita tuorejuusto, ranskankerma ja jogurtti. Mausta makusi mukaan tomusokerilla, havusiirapilla ja pihlajanmarjasiirapilla. Vatkaa vaahdoksi.

Kokoa annos kuvan mukaan tai haluamallasi tavalla.

Tarkista muut Kaskiksen Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Tarkista Karun Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Tarkista Ravintola Göranin Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Lue lisää Turku Menu 2019 -kilpailusta:

Asiasanat: