Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Tyrniä, valkosuklaata ja marenkia
8-12:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: Tunteja
Jälkiruuaksi Turku Menu 2019 -kilpailussa toiseksi tullut Göranin joukkue valmisti tyrniä ja valkosuklaata. Elisa Palokankareen ja Noora Kangosjärven lautaselle nousi tyrnikompottia, tyrniglaseerattua valkosuklaamoussea, valkosuklaakristallia ja marinoitua tyrniä.
HUOM! Resepti on huippukokkien ravintolaolosuhteisiin tekemä. Se on äärimmäisen vaativa, osa raaka-aineista on hankalasti hankittavissa, maustaminen on jätetty makuaistin varaan ja suurin osa määristä on merkitty grammoina täydellisen tarkkuuden saavuttamiseksi. Lisäksi osaa komponenteista saattaa tulla annokseen nähden liikaa, sillä keittiössä komponentteja ei ole pakko kuluttaa samaa tahtia. Reseptin avulla saa kuitenkin erittäin mielenkiintoisen kuvan ravintolakeittiön toimintaperiaatteista ja viitseliämmät voivat valmistaa huippuluokan ravintola-annoksia myös kotona.
Italian marenki
4 kpl valkuaista
2½ dl sokeria
½ dl vettä
Vatkaa valkuaiset yleiskoneella kiinteäksi vaahdoksi. Keitä sokeri ja vesi 121 asteeseen ja kaada valkuaisten joukkoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Levitä muotteihin ja kypsennä yön yli 55 asteisessa uunissa.
Tyrnikompotti
150 g tyrniä
75 g hillosokeria
1 tl sitruunan mehua
Keitä tyrnistä ja sokerista hillo. Lisää sitruunan mehu. Aja tasaiseksi sauvasekoittimella tai blenderillä ja siilaa seos. Laita muotteihin ja pakasta.
Valkosuklaamousse
190 g valkosuklaata
30 g keltuaista
200 g maitoa
6 kpl liivatetta
200 g kermaa
Kypsennä maito ja keltuainen vesihauteessa 83 asteeseen. Sulata joukkoon suklaa ja kylmässä vedessä liotettu liivate. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja lisää jäähtynyt valkosuklaamassa joukkoon. Kaada muotteihin puoleenväliin saakka. Jäähdytä hetki ja lisää pakkasesta tyrnisydän. Täytä muotit moussemassalla. Pakasta.
Tyrniglace
30 g sokeria
10 g pektiiniä
450 g tyrnimehua
5 g jogurttihappoa
6 kpl liivatetta
75 g maitoa
Sekoita sokeri ja pektiini. Kiehauta mehu ja jogurttihappo. Lisää pektiini-sokeri ja keitä 3 minuuttia. Lisää kylmässä vedessä liotettu liivate. Anna jäähtyä n. 30 asteeseen ja lisää maito. Ota mousset pakkasesta, irrota, aseta ritilälle ja glaseeraa.
Valkosuklaakristalli
200 g valkosuklaata
400 g sokeria
100 g vettä
2 g suolaa
Sulata valkosuklaa. Kuumenna sokeri, vesi ja suola 150-asteeseen. Kaada seos ohuena nauhana sulaan suklaaseen koko ajan vispaten.
Marinoitu tyrni
200 g tyrniä
½ dl etikkaa
2 dl sokeria
2 dl vettä
Keitä liemi sokerista, etikasta ja vedestä. Jäähdytä. Kaada marjojen päälle ja anna marinoitua yön yli.
Kasaa raaka-aineet lautaselle haluamallasi tavalla tai oheisen kuvan mukaan.
Tarkista muut Ravintola Göranin Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:
- Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Siikaa ja tattia
- Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Sorsaa kolmella tapaa, punajuurta ja punaherukkakastiketta
Tarkista Karun Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:
- Turku Menu 2019 - Karu: Nousevan Auringon Siika
- Turku Menu 2019 - Karu: Sorsa on lentänyt itään
- Turku Menu 2019 - Karu: Marjat taitavat
Tarkista Kaskiksen Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:
- Turku Menu 2019 - Kaskis: Katajasuolattua siikaa
- Turku Menu 2019 - Kaskis: Paahdettua sorsanrintaa
- Turku Menu 2019 - Kaskis: Jugurtti-pihlajanmarja sherbet