Suomen Sillikonttorin missio on palauttaa suomalainen silliteollisuus kunniaan

Vaikka Suomen Sillikonttori onkin verrattain nuori yritys, ulottuu sen perustajan, Matti Ruuskan, juuret suomalaisessa silliteollisuudessa vuosikymmenten päähän ja nimen historia on vielä vanhempi.

”Kun olin myynyt 70-luvulla perustamani yrityksen Boyfoodin, jouduin pian sen jälkeen surukseni todistamaan suomalaisen silliteollisuuden siirtymistä ulkomaille ja oman elämäntyöni valumista hukkaan. Kymmenen vuotta myöhemmin sillin- ja silakanjalostukseen keskittyneen Scanfoodin tullessa myyntiin ajattelin, että ehkä minulla olisi vielä jotain annettavaa sillinjalostukselle. Ostin yrityksen ja nimesin sen Suomen Sillikonttoriksi”, kertoo Ruuska ja jatkaa:

”Nimi juontaa juurensa 1930-luvun sillinkalastuksen kulta-ajoilta. Palkkasin uuden yrityksen toimitusjohtajaksi jo Boyfoodilla ansioituneen Ville Haapasen. Myös muihin avaintehtäviin on saatu vanhoja konkareita Boyfoodin ajalta ja uudemmatkin työntekijät ovat kala-alan rautaisia ammattilaisia.”

Tuoreista raaka-aineista paras lopputuote

Suomen Sillikonttorin vakuumipakatut sillifileet löytyvät jo suuresta osasta hyvin varusteltuja ruokakauppoja. Sillikonttorin painotus kuluttajapuolella onkin nimenomaan vakuumipakatuissa fileissä sekä käsin pakatuissa artesaanisilleissä.

”Me haetaan Laitilan vihanneksesta tuoreet vihannekset joka aamu ja käytetään niitä sen päivän tuotannoissa. Haluamme tehdä silliä parhaita ja tuoreimpia mahdollisia raaka-aineita käyttäen”, kertoo Ville Haapanen.

”Sillitoimittajamme valmistaa reilun kolmen kuukauden kalastuskauden aikana yli puoli miljoonaa tynnyriä suolattua silliä, joista meille tulee vain vajaat seitsemäntuhatta tynnyriä. Olen tehnyt yhteistyötä heidän kanssaan jo vuosikymmeniä, joten pääsemme valitsemaan parhaat sillit päältä”, valaisee Matti Ruuska ja jatkaa:

”Tuottajamme valmistaa meille juuri sellaista raaka-ainetta kuin haluamme, eli valvomme itse sillin suolausta, joka tehdään juuri silloin kun silli on parhaimmillaan eli sen rasvapitoisuus on korkeimmillaan.”

Eroon sesongeista silliviettelyksellä

Sillin sesongit Suomessa ovat ilmiselvät. Jouluna suomalaiset valmistavat itse omat sillinsä joulupöytään fileistä ja kesällä ostetaan valmiita purkkeja uusien perunoiden kylkeen.

”Vielä 1960- ja 1970-luvulla sillit loppuivat kesken kevään mittaan. Laivat täynnä tuoretta silliä saapuivat sitten samaan aikaan perunoiden noston kanssa, minkä takia silli ja uudet perunat ovat muodostuneet juhlituksi yhdistelmäksi Suomessa. Ennen vanhaa sillin saapuminen oli oma mediatapahtumansa, jota erikseen odotettiin”, kertoo Ruuska.

Sillikonttorin uusin lanseeraus on huippukokki Matti Jämsenin suunnittelemat silliviettelykset, joissa parhaat sillikuutiot yhdistyvät herkullisiin kastikkeisiin. Silliviettelysten avulla halutaan saada myös nuorempi sukupolvi innostumaan sillistä. Sillin kulutus on edelleen melko konservatiivista ja sillin syöntiin kasvetaan – silliviettelyksen kanssa tuota kynnystä halutaan laskea.

”Sillillä on loputtomat käyttömahdollisuudet esimerkiksi tapasten ja cocktailpalojen maailmassa. Haluaisimmekin nostaa sillin ympärivuotiseen suosioon uusien käyttötapojen kautta”, kertoo Haapanen.

Lämpimät silliruuat kunniaan

Menneiden vuosien tymäkästi suolatuista silleistä on tultu pitkälle ja sillien suolamäärät ovat laskeneet nykyään puoleen. Vaikka vuorokauden kestävää liotusta ei enää tarvita, Ruuska ja Haapanen muistuttavat, että sillin huuhtominen tai nopea liottaminen ovat hyviä konsteja ylimääräisen pintasuolan poistamiseen.

Ravintolaruoissa silli on päässyt hieman unohtumaan. Ruotsin puolella paistettua silliä sipulikastikkeella tarjotaan monissa ravintoloissa lounaalla edelleen joka maanantaina ja ruotsinlaivojen buffeteista silliä vielä löytyy. Ruuska ja Haapanen ovat kuitenkin sitä mieltä, että sillistä saa monia herkullisia lämpimiä ruokia, jotka olisivat oivallisia lisiä myös ravintoloiden listoille.

”Kun sillikiusauksen valmistaa matjessillifileestä, ei se juurikaan eroa anjoviksella maustetusta janssoninkiusauksesta. Sillin monipuolisuutta ei tuoda tarpeeksi esille, eikä välttämättä ymmärretä, miten hieno lisä se on esimerkiksi tiettyihin liharuokiin”, huomauttaa Ruuska.

Ruuskan oma sillisuosikki on simppeli – kevytsuolattua silliä liotetaan pari tuntia, paloitellaan ja tarjotaan varhaissipuli-ranskankermakastikkeen ja uusien perunoiden kanssa. Haapanen mainitsee kestosuosikeikseen lasimestarin sillin ja sillilaatikon itse keitetyistä perunoista.

”Sillilaatikko on helppo, edullinen ja nopea. Ja kun lapsille ei kerro, että seassa on silliä, niin se tekee varmasti kauppansa”, nauraa Ville.

Katso Ravintola Göranin Krouvi silli -resepti: