Gunnarin haukipyörykät ja beurre blanc -kastike

2:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: 2h
(gluteeniton, soijaton, ei sisällä pähkinää)

Turun Seurahuoneelle keväällä 2019 avattavassa Ravintola Gunnarissa luotetaan rehtiin meininkiin ja jaettaviin annoksiin. Keittiömestari Magnus Lindroos luottaa perinteisiin makuihin pienellä twistillä. Kalaliike S. Wallinin haukimurekemassasta valmistetut pyörykät saavat rinnalleen monenlaisia kasviksia erilaisin helpoin tekniikoin valmistettuna.

Court Boullion

1 ½ l vettä
3 ½ dl kuivaa valkoviiniä
2 porkkanaa paloiteltuna
2 sipulia paloiteltuna
1 tl merisuolaa
2 tl kokonaista mustapippuria
1 iso bouquet garni (harsopussiin sidottuna sitruunan kuorta, rakuunaa ja tilliä)
1 ¼ dl valkoviinietikkaa

Mittaa kaikki ainekset viinietikkaa lukuunottamatta kattilaan. Kiehauta ja hauduta lientä ilman kantta 15-20 minuuttia. Lisää viinietikkaa 10 minutiin kohdalla. Jäähdytä liemi ja poista harsopussi

Appelsiinillä glaseerattua salottisipulia

8 kpl salottisipuleja
vettä
suolaa
1 rkl voita
1 rkl ruokosokeria
1 laakerinlehti
1 oksa timjamia
1 appelsiinin kuori ja mehu
½ dl oliiviöljyä

Kuori sipulit ja laita kattilaan. Lisää pohjalle tilkka vettä ja suolaa, sekä voi, sokeri, laakerinlehti ja timjami. Kiehauta ja hauduta kannen alla matalalla lämmöllä 5 minuuttia. Kun vesi on kiehunut pois alkavat sipulit glaseerautua. Pese appelsiini ja raasta kuori ja purista mehu kattilaan. Ota kattila liedeltä ja kääntele mukaan oliiviöljy.

Grillattua sydänsalaattia ja terttutomaattia

2 kpl sydänsalaatteja
paahdettua luomuseesamiöljyä
sormisuolaa
1 terttu kirsikkatomaatteja
oliiviöljyä
mustapippuria

Halkaise sydänsalaatti ja valuta pinnalle seesamiöljyä ja ripottele päälle sormisuolaa. Grillaa molemmin puolin nopeasti kuumassa grillissä niin että salaatti saa väriä. Grillaa samalla myös oliiviöljyllä valellut kirsikkatomaatit ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Haukipyörykät

250 g Kalaliike S. Wallinin haukimurekemassaa
2 valkuaista
1 kananmuna                                                       
125 g pehmeää voita
2 dl kuohukermaa
suolaa
mustapippuria
parmesaania

Sekoita kalamassaan monitoimikoneessa muna, valkuaiset ja kylmä kerma, sekä suola ja pippuri. Älä sekoita liikaa. Lisää lopuksi pehmeä voi. Painele massa siivilän läpi ja jäähdytä jääkaapissa tunti, niin että massa kovettuu.

Kuumenna court boullion kiehuvaksi ja muodosta haukimassasta pyöryköitä kahdella lusikalla. Kypsennä pyörykät hiljalleen poreilevassa makuliemessä 10 minuuttia kerran kääntäen. Älä anna liemen kiehua, etteivät pyörykät hajoa. Valuta pyörykät liinan päällä ja siivilöi liemi. Siirrä pyörykät uunipellille, raasta päälle reilusti parmesaania ja grillaa valmiiksi 200-asteisessa uunissa muutama minuutti niin että juusto sulaa.

Beurre Blanc

2 dl siivilöityä cout boullion -lientä
1 dl kuohukermaa
100 g huoneenlämpöistä voita

Keitä liemi ja kerma kasaan niin että jäljellä jää 2/3. Ota kattila pois liedeltä ja vispaa sekaan kuutioitu huoneenlämpöinen voi. Tarjoile heti.

Glaseerattua sikurisalaattia

2 salaattisikuria
½ sitruuna
2 rkl voita
2 tl sokeria
mustapippuria
suolaa
½ sitruunan mehu

Viipaloi salaattisikuri ja aseta kattilaan. Lisää voi, sokeri, suola, pippuri ja sitruunamehu. Kypsennä kovalla lämmöllä 5-6 minuuttia usein käännellen.

Rikottu yrtti-valkosipuliperuna

½ kg pieniä perunoita
2 valkosipulin kynttä
2-3 oksaa timjamia
1-2 oksa rosmariinia
½ rkl dijon-sinappia
½ sitruunan mehu
¾ dl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Pese perunat ja keitä kuorineen kypsäksi, n. 15-20 min. Revi timjamista ja rosmariinista lehdet ja sekoita loppujen aineiden kanssa sauvasekottimella mausteöljyksi. Aseta kypsät perunat uunivuokaa ja pyörittele oliiviöljyssä. Paina perunoita hieman kasaan esimerkiksi kaulimella tai muusinuijalla ja lisää päälle mausteöljy. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja paista 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia kunnes perunat ovat kullanruskeita.

Katso muut Kalaliike S. Wallinille tehdyt reseptit

• Suolattua Wallinin kuhaa, kermaviiliä ja vesikrassia
• Paistettua Wallinin kuhaa, mustajuurta ja rapukastiketta
• Wallinin kuhaa voi-confit kypsytettynä
• Mamin Kalapuikot

Lisätietoja

• Raaka-aine: Kalaliike S. Wallin
• Reseptin tekijä: Magnus Lindroos / Gunnar Eatery & Bar