Hiillostettua Herkkunuotan siikaa ja sipulia

 

4:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: 2h
gluteeniton, soijaton, ei sisällä pähkinää, ei sisällä kananmunaa

Smörin keittiömestari Roni Toivarin siika-annoksessa yhdistyvät pehmeä siikamureke sekä juuri sopivasti kypsennetty siikafilee. Herkkunuotan herkkä siika saa kaverikseen sipulikastiketta sekä sipulipyreetä.

Hiillostettu siika

150 g siikaa pieneksi leikattuna
150 g kermaa
1 tl suolaa
½ sitruunan kuori
10 g merilevää
10 oksaa tilliä

1 l vettä
100 g suolaa
2 ruodotonta ja suomustettua Herkkunuotan siikafileetä

Sipulikastike ja sipulipyree

750 g sipulia
vettä
100 g kermaa
50 g maitoa
1 rkl smetanaa
30 g voita
suolaa

100 g voita

Mittaa pieneksi leikattu siika tehosekoittimen kulhoon. Sekoita hieman ja lisää kerma ohuena nauhana joukkoon. Kaada kalamassa kulhoon ja mausta suolalla, raastetulla sitruunan kuorella, murskatulla merilevällä ja hienonnetulla tillillä. Pakkaa massa pursotinpussiin. Sekoita vesi sekä suola ja suolaa siikafileitä 10 minuuttia suolaliemessä. Valuta ja kuivaa hyvin. Pursota kalamassaa fileiden sisäpuolelle ohut kerros. Kääri kelmun avulla pötköksi. Solmi pötkö kiinni. Kypsennä höyryssä kunnes sisälämpötila on 35 astetta. Tarkkaile lämpötilaa sisälämpömittarilla. Jäähdytä pötkö ja leikkaa annospaloiksi. Hiillosta fileiden nahkapuoli kaasupolttimella tai kuumalla pannulla.

Karamellisoi sipuli kattilassa. Lisää noin 1,5 l vettä ja keitä hiljalleen 45 minuuttia. Siivilöi puhtaaseen kattilaan ja keitä vielä, kunnes jäljellä on noin 2dl. Lisää kerma, maito, smetana ja voi ja sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi. Mausta suolalla.

Ota siilatut sipulit talteen ja laita kattilaan. Haihduta neste pois. Lisää 100 grammaa voita ja lämmitä kunnes voi on sulanut. Siirrä tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi. Voit tarvittaessa lisätä kermaa, jos pyree näyttää liian paksulta. Mausta suolalla.

Asettele siika lautaselle. Lisää lämmintä sipulipyreetä muutama lusikallinen. Koristele pikkelöidyillä sipuleilla ja pikkelöidyillä sinapinsiemenillä sekä keitetyillä tapiokahelmillä. Viimeistele annos sipulikastikkeella ja Kotipellon puutarhan versoilla.

Katso muut Herkkunuotalle tehdyt reseptit:

Lisätietoja