Turku Menu 2019 - Karu: Nousevan Auringon Siika

 

6:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: Tunteja

Turku Menu 2019 -kilpailun voittanut Karu tarjoili kisassa alkuruuaksi amazu-marinoitua siikaa, simpukka-yuzu dontarea, sinisimpukkafärssiä ja wasabi-öljyä. Kokit Jere Saarinen ja Ville Rantanen yhdistivät tuomariston antaman kotimaisen raaka-aineen eli siian kekseliäästi Karulle ominaisiin aasialaisiin makuihin.

HUOM! Resepti on huippukokkien ravintolaolosuhteisiin tekemä. Se on äärimmäisen vaativa, osa raaka-aineista on hankalasti hankittavissa, maustaminen on jätetty makuaistin varaan ja suurin osa määristä on merkitty grammoina täydellisen tarkkuuden saavuttamiseksi. Lisäksi osaa komponenteista saattaa tulla annokseen nähden liikaa, sillä keittiössä komponentteja ei ole pakko kuluttaa samaa tahtia. Reseptin avulla saa kuitenkin erittäin mielenkiintoisen kuvan ravintolakeittiön toimintaperiaatteista ja viitseliäimmät voivat valmistaa huippuluokan ravintola-annoksia myös kotona.

Siika
1 kokonainen siika

Amazu Ponzu -marinointiliemi
2 dl suehiro-etikkaa
1 dl usukuchi-soijaa (vaaleanvärinen soija)
1 dl ponzua

Irrota kokonaisesta kalasta fileet. Käytä rippeet dashi-liemeen. Sekoita marinadin ainekset keskenään. Marinoi fileitä 20 minuuttia ennen tarjoilua. Leikkaa sashimi paloiksi.

Sinisimpukat
500 g sinisimpukoita
2 l vettä
1 l sakea
suolaa

Sekoita sake, vesi ja suola. Lämmitä kiehuvaksi ja lisää simpukat. Poista simpukat kun ne avautuvat ja jäähdytä sekä simpukat että liemi.

Sinisimpukkafärssi
simpukoiden lihat
200 g savustettua siikaa
1 kevätsipuli
½ sipuli
1 dl smetanaa
2 tl siian mätiä

Pilko simpukat, siika ja sipulit pieneksi ja sekoita smetanan ja mädin kanssa.

Wasabiöljy
2 rs wasabin lehtiä
5 dl rypsiöljyä
1 pnt lehtipersiljaa
1 pnt lipstikkaa
suolaa
sokeria
veitsenkärjellinen yuzukoshoa (jos saatavilla)

Laita kaikki ainekset kattilaan ja lämmitä hieman. Mausta suolalla ja sokerilla. Anna jäähtyä pikkuhiljaa, aja sileäksi blenderillä, siivilöi, purkita ja viilennä.

Dashi
1 l sinisimpukan keitinlientä
10x10 cm pala kombua
10 g katsuobushia
siikojen perkeet

Laita kalanperkeet ja kombu kylmään simpukkaliemeen. Lämmitä kiehuvaksi, lisää katsuobushi ja keitä 3 min. Poista kombu pidä lämpö 80-90-asteessa kannen alla kaksi tuntia.

Yuzu Dontare                 
2½ dl sokeria                              
3½ dl dashia                               
3 dl soijaa                        
1 dl miriniä                      

Sekoita ainekset ja lämmitä kunnes sokeri on sulanut.

Kokoa annos haluamasi näköiseksi tai oheisen kuvan mukaan. Karun annoksessa käytettiin lisäksi koristeluun siian mätiä, kyssäkaalia ohuina suikaleina, merileväpyreetä, hijiki-levää, kuivattua punaista sishoa, ruiskaunokkia ja punaisia perillan versoja.

Tarkista muut Karun Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Tarkista Ravintola Göranin Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Tarkista Kaskiksen Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Lue lisää Turku Menu 2019 -kilpailusta: