Turku Menu 2019 - Karu: Sorsa on lentänyt itään

 

4:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: Päiviä

Turku Menu 2019 -kilpailun voittaneen ravintola Karun kokit Jere Saarinen ja Ville Rantanen yhdistivät myös pääruuassaan Karulle tyypillisiä aasialaisia makuja kilpailu-annoksen raaka-aineeksi annettuun kotimaiseen sorsaan. Sorsan kanssa tarjoiltiin itse valmistettuja nuudeleita huolella valmistetussa liemessä, sorsan maksalla ja sydämillä täytetty wonton sekä grillattua sorsanrintaa.

HUOM! Resepti on huippukokkien ravintolaolosuhteisiin tekemä. Se on äärimmäisen vaativa, osa raaka-aineista on hankalasti hankittavissa, maustaminen on jätetty makuaistin varaan ja suurin osa määristä on merkitty grammoina täydellisen tarkkuuden saavuttamiseksi. Lisäksi osaa komponenteista saattaa tulla annokseen nähden liikaa, sillä keittiössä komponentteja ei ole pakko kuluttaa samaa tahtia. Reseptin avulla saa kuitenkin erittäin mielenkiintoisen kuvan ravintolakeittiön toimintaperiaatteista ja viitseliäimmät voivat valmistaa huippuluokan ravintola-annoksia myös kotona.

Nuudelit
975 g vehnäjauhoa
20 g gluteiinijauhoa
400 g vettä
13 g suolaa
2 g kaliumkarbonaattia
8 g ruokasoodaa

Sekoita nuudelitaikinan ainekset ja vaivaa sileäksi taikinaksi. Anna levätä kelmuun käärittynä jääkaapissa vähintään tunti. Aja pastakoneella ohueksi levyksi ja leikkaa ohuiksi nuudeleiksi.

Liemi

Sorsaliemi
5 l vettä                               
2 kpl sorsan rankoja
300 g kotimaista omenaa
300 g sipulia
100 g valkosipulia
100 g inkivääriä
1 tl neilikkaa
½ pnt korianteria
4 kpl tähtianista
1 tl korianterin siemeniä
½ dl kalakastiketta
50 g palmusokeria

Kuori sipulit, valkosipulit ja inkiväärit. Polta uunissa sipulin, valkosipulin ja inkiväärin kuoret. Hauduta kaikkia aineksia 24 h miedolla lämmöllä. Kuori pinnalle muodostuva vaahto ensimmäisen tunnin aikana. Siivilöi.

Tonkotsu
5 l vettä       
2 kg possun luita
1 tl valkopippuria
100 g valkosipulia
100 g inkivääriä
200 g sipulia

Hauduta kaikki aineksia kattilassa 72 tuntia kunnes liemi on sameaa ja kermaista. Siivilöi.

Liemen viimeistely
700 g Tonkotsua         
1400 g sorsalientä
50 g seesamtahnaa
40 g suehiro-etikkaa
40 g silken tofua
1 tl xantanaa

Yhdistä kaikki liemen aineet blenderissä ja aja tasaiseksi.

Shīfūdo shio tare

Sofrito
500 g shalottisipulia
200 g valkosipulia
100 g inkivääriä
500 g kotimaista omenaa
rypsiöljyä

Shīfūdo xo
55 g kuivattua rapua   
55 g kuivattua kalmaria
10 g katsuobushia eli bonitoa
140 g kuivattua ja savustettua makrillia
70 g valkosipulia
50 g inkivääriä
1 tl gochugaria
30 ml kalakastiketta
125 ml rypsiöljyä

Shīfūdo shio tare
340 g kuumaa vettä
48 g suolaa
75 g Shīfūdo XO
200 g Sofrito 

Valmista sofrito leikkaamalla kaikki kasvikset pieniksi kuutioiksi. Laita uunivuokaan ja peitä öljyllä. Hauduta 130-asteessa kunnes kasvikset ovat pehmenneet ja karamellisoituneet.

Valmista Shīfūdo xo liottamalla kuivatut tuotteet yön yli. Leikkaa valkosipuli ja inkivääri pieniksi kuutioiksi. Hauduta kaikkia tuotteita kattilassa 2-4 h.

Sekoita Shīfūdo shio taren ainekset.

Sorsanrinta
2 sorsanrintaa
½ dl tosa shoyu -soijakastiketta

Anna sorsanrintojen marinoitua tosa shoyu -soijassa tunti. Paista grillissä tai pannulla medium-kypsäksi, viipaloi ja glaseeraa voilla.

Sorsa-wonton
4 sorsan sydämet ja maksat
½ omena
suolaa
soijaa
4 wonton-levyä

Jauha sydämet ja maksat karkeaksi lihamyllyllä. Hienonna omena. Sekoita omena ja lihat ja mausta suolalla ja soijalla. Lusikoi täyte wonton-levyn keskelle ja sulje kulmittain voitelemalla reunat ensin vedellä ja painelemalla sitten yhteen.

Keitä nuudelit kypsiksi kiehuvassa vedessä (n. 1 min). Kypsennä wontonit kiehuvassa vedessä, kunnes ne nousevat pintaan ja keitä sitten vielä noin minuutti. Kaada kulhon pohjalle Shīfūdo shio tarea, aseta päälle kypsät nuudelit ja täytä kulho liemellä. Viimeistele sorsanrinnalla, wontonilla, soijamarinoidulla kananmunalla, thaibasilikalla, friteeratulla shalottisipulilla ja iduilla.

Tarkista muut Karun Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Tarkista Ravintola Göranin Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Tarkista Kaskiksen Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Lue lisää Turku Menu 2019 -kilpailusta: