Turku Menu 2019 - Kaskis: Katajasuolattua siikaa

 

6:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: Tunteja

Turku Menu 2019 -kilpailun kolmannelle sijalle noussut Kaskis valmisti alkuruuaksi katajasuolattua siikaa. Ville Kinnunen ja Joonas Kallio tarjoilivat siian haudutetun fenkolin ja voikastikkeen kanssa.

HUOM! Resepti on huippukokkien ravintolaolosuhteisiin tekemä. Se on äärimmäisen vaativa, osa raaka-aineista on hankalasti hankittavissa, maustaminen on jätetty makuaistin varaan ja suurin osa määristä on merkitty grammoina täydellisen tarkkuuden saavuttamiseksi. Lisäksi osaa komponenteista saattaa tulla annokseen nähden liikaa, sillä keittiössä komponentteja ei ole pakko kuluttaa samaa tahtia. Reseptin avulla saa kuitenkin erittäin mielenkiintoisen kuvan ravintolakeittiön toimintaperiaatteista ja viitseliäimmät voivat valmistaa huippuluokan ravintola-annoksia myös kotona.

Siika
500 g Siikaa
katajanmarjaa
suolaa

Paahda katajanmarjat pannulla, aja tehosekoittimessa jauhoksi ja sekoita suolan kanssa. Fileoi siika nahattomaksi, graavaa katajasuolassa 30 minuuttia, huuhtele ja kuivaa. Leikkaa pitkittäin graavattu siika 1-2 cm paksuiseksi suikaleiksi, kääri kelmuun tiukaksi rullaksi ja jäähdytä pakkasessa melkein jäiseksi. Leikkaa 1 cm paksuisia kiekkoja.

Haudutettu fenkoli
1 iso fenkoli
suolaa
sokeria
rypsiöljyä

Leikkaa fenkoli neljään osaan ja mausta suolalla ja sokerilla. Vakumoi rypsiöljyn kanssa ja kypsennä 95 asteisessa höyryuunissa 15 minuuttia. Jäähdytä, siivilöi öljy talteen ja leikkaa lohkoiksi

Voikastike herasta, mantelimaidosta ja viherherukasta
1 rkl kermaa
1 rkl heraa
1 rkl viherherukkamehua
500 g voita
suolaa
sokeria
1 rkl mantelimaitoa
fenkolin haudutusöljyä

Kiehauta kattilassa kerma, hera ja herukkamehu. Poraa sauvasekoittimella joukkoon kuutioitu voi neljässä osassa. Mausta suolalla, sokerilla ja mantelimaidolla. Sekoita joukkoon fenkoliöljyä. Kokoa annos kuvan mukaan tai haluamallasi tavalla. Käytä koristeluun siianmätiä, viherherukoita ja pronssifenkolia.

Tarkista muut Kaskiksen Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

• Turku Menu 2019 - Kaskis: Paahdettua sorsanrintaa
• Turku Menu 2019 - Kaskis: Jugurtti-pihlajanmarja sherbet

Tarkista Karun Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

• Turku Menu 2019 - Karu: Nousevan Auringon Siika
• Turku Menu 2019 - Karu: Sorsa on lentänyt itään
• Turku Menu 2019 - Karu: Marjat taitavat

Tarkista Ravintola Göranin Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

• Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Siikaa ja tattia
• Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Sorsaa kolmella tapaa, punajuurta ja punaherukkakastiketta
• Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Tyrniä, valkosuklaata ja marenkia

Lue lisää Turku Menu 2019 -kilpailusta:

• Ravintola Karu vei Turku Menu 2019 -kilpailun voiton
• Turku Menu 2019 -kilpailussa 15 ravintolaa ja 3 huipputuomaria
• Turku Menu 2019 -kilpailu antaa kaupungin kokeille mahdollisuuden loistaa