Turku Menu 2019 - Kaskis: Paahdettua sorsanrintaa

 

20:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: Tunteja

Pääruuaksi Turku Menu 2019 -kilpailussa kolmanneksi sijoittunut Kaskiksen Ville Kinnunen ja Joonas Kallio valmistivat sorsanrintaa haudutetuilla paistisipuleilla, sorsalihiksellä ja punakaalipyreellä. Resepti sisältää lisäksi kolme kuukautta portviinissä marinoituja karviaisia, jotka vaativat reilusti aikaa. Voit toki korvata ne esimerkiksi nopeasti pikkelöidyillä karviaisilla tai jättää ne kokonaan pois.

HUOM! Resepti on huippukokkien ravintolaolosuhteisiin tekemä. Se on äärimmäisen vaativa, osa raaka-aineista on hankalast hankittavissa, maustaminen on jätetty makuaistin varaan ja suurin osa määristä on merkitty grammoina täydellisen tarkkuuden saavuttamiseksi. Lisäksi osaa komponenteista saattaa tulla annokseen nähden liikaa, sillä keittiössä komponentteja ei ole pakko kuluttaa samaa tahtia. Reseptin avulla saa kuitenkin erittäin mielenkiintoisen kuvan ravintolakeittiön toimintaperiaatteista ja viitseliäimmät voivat valmistaa huippuluokan ravintola-annoksia myös kotona.

Sorsa
10 kokonaista sorsaa
timjamia
rypsiöljyä

Renssaa sorsasta fileet, ota loppu sorsa talteen. Vakumoi fileet timjamin ja rypsiöljyn kanssa, kypsennä 56 asteessa sirkulaattorissa 30 minuuttia. Anna vetäytyä ainakin tunti, mausta suolalla ja pippurilla. Paista nahkapuoli alaspäin ja viimeistele voi vaahdolla.

Haudutettu paistisipuli
10 kpl paistisipuleja
1 musta valkosipuli
portviiniä
suolaa
sokeria
mustapippuria

Kuori ja puolita paistisipulit. Aja tehosekottimessa kuorittu musta valkosipuli öljyn, portviinin ja mausteiden kanssa emulsioksi. Vakumoi sipulit emulsion kanssa ja kypsennä 90 asteisessa höyryuunissa 18 minuuttia.

Portviini-karviaisia
1 kg karviaisia
1 pullo hyvää portviiniä

Säilö karviaiset portviinissä noin kolme kuukautta.

Sorsalihis

Taikina:
2,5 dl maitoa
25 g hiivaa
½ muna
7 dl vehnäjauhoja
50 g voita
suolaa

Valmista taikina tavallisen vehnätaikinan tapaan. Liota hiiva kädenlämpimään maitoon. Lisää kananmuna ja vehnäjauho ja vaivaa hetki. Lisää huoneenlämpöinen voi ja suola ja vaivaa vielä muutama minuutti.  Anna valmiin taikinan kohota lämpimässä paikassa peitettynä noin kaksinkertaiseksi. Jaa taikina kahtia. Leivo molemmista paloista tangot ja jaa kumpikin noin 20 palaan. Leivo palat pyöreiksi pulliksi ja anna niiden kohota peitettyinä.

Täyte:
1 kokonaisen sorsan koivet ja siivet
rypsiöljyä
1 shalottisipuli
200 g risottoriisiä
2-3 dl valkoviiniä
kasvislientä
mustapippuria
timjamia hienoksi silputtuna
10 g hanhenrasvaa

Laita sorsan koivet ja siivet vakuumiin rypsiöljyn kanssa ja kypsennä 80 asteisessa höyryuunissa neljä tuntia. Irrota lihat koivista ja siivistä ja jäähdytä. Pilko shalotti pieneksi kuutioksi ja freesaa kasarissa läpikuultavaksi. Lisää riisi ja sekoita kunnes riisi on läpikuultavaa. Lisää ensin valkoviini, kiehauta ja lisää sitten kasvislientä vaiheittain kunnes riisi on melkein ylikypsäksi. Mausta hanhenrasvalla, timjamilla, suolalla ja pippurilla. Tee ylikypsästä lihasta ja riisistä täyte.

Punakaalipyre
1 iso punakaali
20 g punaviiniä
20 g sherryä
20 g portviiniä
20 g punaviinietikkaa
2 omenaa
2 shalottisipulia
25 g hanhenrasvaa
25 g sokeria
suolaa

Leikaa kaali ohuiksi suikaleiksi ja vakumoi viinien, etikan ja sokerin kanssa. Kypsennä 90 asteisessa höyryuunissa 1,5 tuntia. Kuori ja pilko sipulit ja omenat ja karamellisoi kattilassa. Siivilöi kypsät kaalit ja ota kypsennysliemi talteen. Aja kaalit, omenat ja sipulit tehosekoittimessa tasaiseksi pyreeksi, säätele pyreen koostumusta hanhenrasvalla ja haudustusliemellä. Mausta sokerilla ja suolalla.

Kokoa annos kuvan mukaan tai haluamallasi tavalla.

Tarkista muut Kaskiksen Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Tarkista Karun Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Tarkista Ravintola Göranin Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Lue lisää Turku Menu 2019 -kilpailusta: