Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Siikaa ja tattia
30:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: Tunteja
Toiseksi Turku Menu 2019 kilpailussa tuli Göranin joukkue. Kokit Elisa Palokankare ja Noora Kangosjärvi loihtivat lautaselle alkuruuaksi sokerisuolattua siikaa tattipyreen ja tattiliemen kanssa sekä friteerattua siian nahkaa.
HUOM! Resepti on huippukokkien ravintolaolosuhteisiin tekemä. Se on äärimmäisen vaativa, osa raaka-aineista on hankalasti hankittavissa, maustaminen on jätetty makuaistin varaan ja suurin osa määristä on merkitty grammoina täydellisen tarkkuuden saavuttamiseksi. Lisäksi osaa komponenteista saattaa tulla annokseen nähden liikaa, sillä keittiössä komponentteja ei ole pakko kuluttaa samaa tahtia. Reseptin avulla saa kuitenkin erittäin mielenkiintoisen kuvan ravintolakeittiön toimintaperiaatteista ja viitseliäimmät voivat valmistaa huippuluokan ravintola-annoksia myös kotona.
Sokerisuolattu siika
2 kg nahallista suomustettua siikafileetä
800 g suolaa
800 g sokeria
Puhdista siikafileet ja irrota nahka. Upota sokeri-suolaan ja jätä tunniksi. Huuhtele. Hiillosta fileet ja leikkaa annospaloiksi.
Tattipyree
800 g herkkutatteja
1 sipuli
50 g madeiraviiniä
100 g voita
50 g kermaa
xantanaa
Paista pilkotut tatit ja sipulit, lisää madeira ja kerma. Keitä noin puoleen. Poraa voin kanssa, mausta suolalla ja lisää xantanaa kunnes seos saostuu sopivasti.
Tattiliemi
2 kg herkkutatteja
4 kpl sipulia
suolaa
ruokosokeria
etikkaa
Paista tatit ja sipulit pienessä öljyssä pannulla. Laita pakkiin, peitä vedellä ja peitä kelmulla. Kypsennä yön yli höyryuunissa 85 asteessa. Siivilöi, keitä kasaan ja mausta suolalla, ruokosokerilla ja etikalla.
Fritattu siian nahka
siian nahka
suolaa
Poista nahoista kaikki liha. Kuivaa ja laita kahden uunipellin väliin leivinpaperilla peitettyinä. Kuivata uunissa 120 asteessa kaksi tuntia. Friteeraa ja suolaa.
Pikkeli valkoherukka
1 dl etikkaa
2 dl sokeria
3 dl vettä
200 g valkoherukkaa
Keitä etikka, sokeri ja vesi. Jäähdytä. Laita marjat pikkeliliemeen ja anna maustua mielellään yön yli.
Kasaa raaka-aineet lautaselle haluamallasi tavalla tai oheisen kuvan mukaan.
Tarkista muut Ravintola Göranin Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:
- Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Sorsaa kolmella tapaa, punajuurta ja punaherukkakastiketta
- Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Tyrniä, valkosuklaata ja marenkia
Tarkista Karun Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:
- Turku Menu 2019 - Karu: Nousevan Auringon Siika
- Turku Menu 2019 - Karu: Sorsa on lentänyt itään
- Turku Menu 2019 - Karu: Marjat taitavat
Tarkista Kaskiksen Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:
- Turku Menu 2019 - Kaskis: Katajasuolattua siikaa
- Turku Menu 2019 - Kaskis: Paahdettua sorsanrintaa
- Turku Menu 2019 - Kaskis: Jugurtti-pihlajanmarja sherbet
Lue lisää Turku Menu 2019 -kilpailusta:
Asiasanat: