Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Sorsaa kolmella tapaa, punajuurta ja punaherukkakastiketta

Eat My Turku Turku Menu 2019 Göran Pääruoka

16:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: Tunteja

Turku Menu 2019 -kilpailun toinen sija irtosi ravintola Göranille menulla, jonka pääruokana nähtiin sorsaa kolmella tapaa – ylikypsänä, färssinä ja paistettuna. Kokit Elisa Palokankare ja Noora Kangosjärvi valitsivat annoksen lisukkeiksi punaherukkakastiketta, punaherukkavinegrettiä, perunamunkin sekä punajuuripyreetä.

HUOM! Resepti on huippukokkien ravintolaolosuhteisiin tekemä. Se on äärimmäisen vaativa, osa raaka-aineista on hankalasti hankittavissa, maustaminen on jätetty makuaistin varaan ja suurin osa määristä on merkitty grammoina täydellisen tarkkuuden saavuttamiseksi. Lisäksi osaa komponenteista saattaa tulla annokseen nähden liikaa, sillä keittiössä komponentteja ei ole pakko kuluttaa samaa tahtia. Reseptin avulla saa kuitenkin erittäin mielenkiintoisen kuvan ravintolakeittiön toimintaperiaatteista ja viitseliämmät voivat valmistaa huippuluokan ravintola-annoksia myös kotona.

8 kpl kokonaista sorsaa

Paloittele sorsat. Ota talteen rinnat, koivet, siivet ja rangat.

Punaherukkakastike
8 sorsan rankoja
5 sipulia
6 valkosipulinkynttä
2 l lihalientä
suolaa
sokeria
etikkaa

Paahda sorsan rankoja uunissa 175 asteessa 45 min. Freesaa sipuli ja valkosipuli pannulla. Laita kaikki kattilaan ja keitä 5 h. Siilaa liemi ja niputa puoleen. Lisää lihaliemi ja keitä vielä puoleen. Mausta suolalla, sokerilla ja etikalla.

Punaherukkavinegretti
50 g etikkaa
50 g sokeria
100 g punaherukkaa
öljyä
suolaa

Uuta herukat etikkaan keittämällä ja siivilöi. Laita sokeri ja etikka blenderiin, lisää öljyä kunnes seos emulgoituu. Mausta suolalla.

Ylikypsä sorsa
sorsien koivet ja siivet
6 kpl sipulia
5 oksaa timjamia
200 g voita

Laita koivet, siivet, sipulit ja timjamit kattilaan ja peitä vedellä. Keitä noin kaksi tuntia. Paahda voi pannussa ruskeaksi ja siivilöi liinan läpi. Revi koivet ja siivet, mausta suolalla ja ruskistetulla voilla. Muotoile tangoksi kelmulla ja laita kylmään.

Sorsafärssi
8 kpl sorsan rintaa
kermaa
suolaa
2 oksaa timjamia

Punnitse ja pilko rinnat. Punnitse kermaa yhtä paljon kuin mitä rintoja on. Mittaa suolaa 1,5% kerman ja sorsanrintojen yhteispainosta. Aja kutterilla rinnat ja suola tasaiseksi massaksi, ja lisää kerma ohuena nauhana. Levitä massa kelmulle, aseta ylikypsästä sorsasta valmistettu rulla keskelle levyä ja rullaa tangoksi. Kypsennä 62 asteen sisälämpöön, 75-asteisessa höyryuunissa. Jäähdytä, leikkaa annospaloiksi ja paista voissa rapea pinta tankoon ennen tarjoilua.

Sorsanrinta
8 kpl sorsanrintaa

Vakumoi rinnat. Kypsennä 55-asteisessa höyryuunissa, kunnes sisälämpötila on 40 astetta. Suolaa ja paista pinnat pannulla voissa. Anna levätä hetki.

Perunamunkki
750 g kypsää perunaa
3 dl maizenaa
1 ½ tl leivinjauhetta
suolaa

Puserra peruna myllyn läpi, lisää maizena, leivinjauhe ja suola. Pyöritä 60 gramman palloja ja friteeraa.

Punajuuripyree
1 kg punajuuria
200 g voita
150 g kermaa
suolaa

Keitä punajuuret kypsiksi ja kuori. Poraa voin ja kerman kanssa sileäksi sauvasekoittimella ja mausta suolalla.

Punajuurisipsit
4 punajuurta

Leikkaa leikkelekoneella tai mandoliinilla punajuuret ohuiksi lastuiksi ja stanssaa pyöreiksi. Huuhtele lastut, kuivaa ja friteeraa. Mausta suolalla.

Kasaa raaka-aineet lautaselle haluamallasi tavalla tai oheisen kuvan mukaan.

Tarkista muut Ravintola Göranin Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Tarkista Karun Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Tarkista Kaskiksen Turku Menu 2019 -kilpailuun luomat reseptit:

Lue lisää Turku Menu 2019 -kilpailusta:

Asiasanat: