Wallinin kuhaa voi-confit kypsytettynä

4:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: 1h
(gluteeniton, soijaton, ei sisällä sitrushedelmiä, ei sisällä pähkinää, ei sisällä kananmunaa)

Confit on vanha ranskalainen tekniikka, joka tarkoittaa rasvassa matalalla lämmöllä kypsentämistä. Hotelli Seurahuoneen yhteyteen avattavan Ravintola Gunnarin keittiömestari Magnus Lindroos valmistaa Kalaliike S. Wallinin kuhaa confit-kypsentämällä voissa.

Kuha confit

1 kg voita
50 g suolaa
5 dl vettä
500 g Kalaliike S. Wallinin kuhafilettä

Sulata voi ja erottele kirkas osuus herasta. Suolata suola veteen ja suolaa kuhat suolaliemessä 10 minuuttia. Laita pieniksi annospaloiksi pilkotut kuhafileet uunivuokaan ja kaada päälle kirkastettu voi. Kypsennä 50-asteisessa uunissa, kunnes kuhan sisälämpötila on 42 astetta. Käytä lämpötilan tarkistamiseen lämpömittaria. Poista fileet voista ja hiillosta pinta kaasupolttimella.

Yrtti-herakastike

1 dl silputtua kevätsipulia ja tilliä
½ dl kylmäpuristettua rypsiöljy
1 dl voin heraa

Soseuta yrtit blenderissä öljyn kanssa ja sekoita heraan.

Pikkelöityjä vihanneksia

1 porkkana
½ pieni kukkakaali
6 retiisiä
1 punasipuli
1 raitajuuri
1 keltajuuri

Kuori ja pilko viipaloi juurekset ja pilko kukkakaali. Kiehauta retiisejä lukuunottamatta kaikki kasvikset nopeasti kiehuvassa suolavedessä ja jäähdytä mahdollisimman nopeasti.

Etikkaliemi

½ dl väkiviinaetikkaa
1 dl sokeria
1 ½ dl vettä
1 laakerinlehti
1 tähtianis
3 neilikkaa
2 maustepippuria

Sekoita kaikki liemen ainekset kattilassa ja kiehauta. Jäähdytä liemi ja kaada kasvisten päälle. Anna maustua peitettynä jääkaapissa

Asettele lautasen tai kulhon keskelle pikkelöityjä vihanneksia valuta ympärille herakastiketta ja nosta hiillostetut kuhapalat päälle. Koristele tillin oksalla.

Katso muut Kalaliike S. Wallinille tehdyt reseptit

Lisätietoja

Raaka-aine: Kalaliike S. Wallin
Reseptin tekijä: Magnus Lindroos / Gunnar Eatery & Bar

Asiasanat: