Gunnars gäddqueneller med beurre blanc

2 portioner
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: 2 h
(glutenfri, innehåller inte soja eller nötter)

På restaurang Gunnar, som öppnar i hotell Turun Seurahuones lokaler våren 2019, satsar man på rejäla portioner som kan delas. Köksmästare Magnus Lindroos förlitar sig på traditionella smaker med en liten twist. Gäddqueneller av gäddfärs från Kalaliike S. Wallin serveras med många sorters grönsaker som tillretts med olika enkla grepp.

Court Boullion

1,5 l vatten
3,5 dl torrt vitvin
2 morötter i bitar
2 lökar i bitar
1 tsk havssalt
2 tsk hela svartpepparkorn
1 stor bouquet garni (kryddpåse med citronskal, dragon och dill)
1,25 dl vitvinsvinäger

Mät upp alla ingredienser utom vitvinsvinägern i en kastrull. Koka upp och låt buljongen sjuda utan lock i 15–20 minuter. Tillsätt vitvinsvinägern efter 10 minuter. Låt buljongen svalna och ta bort kryddpåsen.

Apelsinglaserade schalottenlökar

8 schalottenlökar
vatten
salt
1 msk smör
1 msk rörsocker
1 lagerblad
1 kvist timjan
skal och saft av en apelsin
0,5 dl olivolja

Skala lökarna och lägg dem i en kastrull. Tillsätt lite vatten och salt samt smör, socker, lagerblad och timjan. Koka upp och låt sjuda under lock på svag värme i 5 minuter. När vattnet har kokat bort börjar lökarna glaseras. Tvätta apelsinen, riv skalet och pressa ner saften i kastrullen. Ta kastrullen från spisen och vänd ner olivoljan.

Grillad gemsallad med kvisttomater

2 st. gemsallad
rostad ekologisk sesamolja
flingsalt
1 kvist körsbärstomater
olivolja
svartpeppar

Dela gemsalladen, ringla över sesamolja och strö över flingsalt. Grilla snabbt på båda sidor på het grill, så att salladen får färg. Grilla samtidigt också körsbärstomaterna som är östa med olivolja och smaksätt med salt och svartpeppar.

Gäddqueneller

250 g gäddfärsmassa från Kalaliike S. Wallin
2 äggvitor
1 ägg                                                      
125 g mjukt smör
2 dl vispgrädde
salt
svartpeppar
parmesan

Blanda ner ägget, äggvitorna och den kalla grädden i fiskmassan i matberedare. Smaksätt med salt och peppar. Blanda inte för mycket. Tillsätt det mjuka smöret till sist. Tryck massan genom en sil och kyl i kylskåp i en timme, så att massan hårdnar.

Hetta upp din court bouillon till kokpunkten och forma queneller av gäddfärsen med två skedar. Koka quenellerna sakta i den bubblande buljongen i 10 minuter. Vänd på dem en gång. Låt inte buljongen koka, för då kan quenellerna gå sönder. Ta upp quenellerna och låt dem rinna av på en duk medan du silar buljongen. Lägg quenellerna på en ugnsplåt, riv över rikligt med parmesan och grilla i ugn i 200 grader i några minuter, så att osten smälter.

Beurre Blanc

2 dl silad court bouillon
1 dl vispgrädde
100 g rumsvarmt smör

Reducera buljongen och grädden till två tredjedelar. Ta kastrullen från spisen och vispa ner tärningar av det rumsvarma smöret. Servera genast.

Glaserad cikoriasallad

2 cikoriahuvud
½ citron
2 msk smör
2 tsk socker
svartpeppar
salt
saft av en halv citron

Skiva cikoriasalladen och lägg i en kastrull. Tillsätt smör, socker, salt, peppar och citronsaft. Koka på hög värme i 5–6 minuter. Vänd ofta.

Krossad ört- och vitlökspotatis

0,5 kg små potatisar
2 vitlöksklyftor
2–3 kvistar timjan
1–2 kvistar rosmarin
½ msk dijonsenap
saft av en halv citron
0,75 dl olivolja
salt
svartpeppar

Tvätta potatisarna och koka dem mjuka med skalet på, cirka 15–20 minuter. Riv bladen från kvistarna av timjan och rosmarin och blanda med resten av ingredienserna till en kryddolja med mixerstav. Lägg de kokta potatisarna på en ugnsplåt och vänd dem i olivoljan. Mosa potatisarna lite med en slev eller potatisstöt och tillsätt kryddoljan. Smaksätt med salt och svartpeppar och grädda i ugn i 200 grader i cirka en halv timme, tills potatisen är gyllenbrun.

Se andra recept med produkter från Kalaliike S. Wallin

Mer information