Högrev av lamm från Mestaripalvi och jordärtskockspuré

 

4 portioner
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: 2h
(glutenfri, innehåller inte soja, citrusfrukter, nötter, ägg, fisk eller skaldjur)

I händerna på Marko Rauhala, kökschef på restaurang Mami, förvandlas högrev av lamm från Mestaripalvi till en övermogen läckerhet. Till högreven passar jordärtskocka och rödbeta ypperligt. Av stekskyn och grädde gör du behändigt en sås.

800 g ytterfilé av lamm från Mestaripalvi
3–5 vitlöksklyftor
2 kvistar rosmarin
salt
svartpeppar
smör
grädde

Rödbetsklyftor

4 rödbetor från Lindroths trädgård
smör

Jordärtskockspuré

450 g jordärtskocka från Lindroth
65 g smör
2 dl grädde
salt
vitpeppar

Jordärtskocksmysli

4 jordärtskockor från Lindroth

Stek högreven på alla sidor i smör, tillsätt vitlök och rosmarin under stekningen. Lägg köttet i en ugnsform, skölj pannan och häll stekskyn i formen. Täck formen med folie och stek i ugnen i 120 grader tills köttets innertemperatur är 80 grader. Svep in köttet i folien och låt dra lika länge som köttet var i ugnen. Gör en sås på stekskyn. Häll först stekskyn i en kastrull, tillsätt samma mängd grädde och koka till såskonsistens.

Stek hela, oskalade rödbetor på saltbädd i ugn i 150 grader tills rödbetornas innertemperatur är 95 grader. Skala och skär i klyftor. Värm klyftorna i smör i panna före servering.

Tvätta jordärtskockorna och dela dem i fyra delar. Rosta med smör i ugn i 200 grader i cirka 20 minuter. Blanda om nu och då. Flytta över de genomstekta jordärtskockorna i en kastrull, häll i grädde och koka upp. Mosa i blender och passera genom durkslag om du vill. Smaksätt med salt och vitpeppar.

Tillred jordärtskocksmyslin. Skär jordärtskockorna i tunna klyftor. Fritera klyftorna i fritös i 175 grader i cirka 12 minuter.

Se alla recept med produkter från Turun Mestaripalvi:

Mer information