Smörconfiterad gös från Wallins

 

4 portioner
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: 1 h
(glutenfri, innehåller inte soja, citrusfrukter, nötter eller ägg)

Confitering är en gammal fransk teknik, som innebär att man långsamt kokar in något i fett. Köksmästare Magnus Lindroos på restaurang Gunnar, som öppnar i hotell Turun Seurahuones lokaler, tillreder gös från Kalaliike S. Wallin genom att confitera i smör

Confiterad gös

1 kg smör
50 g salt
5 dl vatten
500 g gösfilé från Kalaliike S. Wallin

Smält smöret och separera den klara delen från vasslan. Lös upp saltet i vattnet och salta gösen i saltlagen i 10 minuter. Skär gösfiléerna i små portionsbitar, lägg dem i en ugnsform och häll över det skirade smöret. Baka i ugn i 50 grader till gösens innertemperatur är 42 grader. Kontrollera temperaturen med termometer. Ta upp filéerna ur smöret och halstra ytan med gasbrännare.

Ört-vasslesås

1 dl finhackad salladslök och dill
0,5 dl kallpressad rybsolja
1 dl vassla av smör

Kör örterna i mixer med oljan och blanda ner i vasslan.

Picklade grönsaker

1 morot
½ liten blomkål
6 rädisor
1 rödlök
1 polkabeta
1 gulbeta

Skala och skiva grönsakerna. Finfördela blomkålen. Koka snabbt upp alla grönsakerna utom rädisorna i saltat vatten. Kyl ner grönsakerna så snabbt som möjligt.

Ättikslag

0,5 dl spritättika
1 dl socker
1,5 dl vatten 
1 lagerblad         
1 stjärnanis
3 nejlikor
2 kryddpepparkorn

Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka upp. Kyl ner lagen och häll den över grönsakerna. Täck och låt stå och få smak i kylskåp.

Lägg upp picklade grönsaker i mitten av en tallrik eller skål, ringla vasslesås över och toppa med halstrade gösbitar. Garnera med dill.

Se andra recept med produkter från Kalaliike S. Wallin

Mer information