Smörconfiterad gös från Wallins
4 portioner
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: 1 h
(glutenfri, innehåller inte soja, citrusfrukter, nötter eller ägg)
Confitering är en gammal fransk teknik, som innebär att man långsamt kokar in något i fett. Köksmästare Magnus Lindroos på restaurang Gunnar, som öppnar i hotell Turun Seurahuones lokaler, tillreder gös från Kalaliike S. Wallin genom att confitera i smör
Confiterad gös
1 kg smör
50 g salt
5 dl vatten
500 g gösfilé från Kalaliike S. Wallin
Smält smöret och separera den klara delen från vasslan. Lös upp saltet i vattnet och salta gösen i saltlagen i 10 minuter. Skär gösfiléerna i små portionsbitar, lägg dem i en ugnsform och häll över det skirade smöret. Baka i ugn i 50 grader till gösens innertemperatur är 42 grader. Kontrollera temperaturen med termometer. Ta upp filéerna ur smöret och halstra ytan med gasbrännare.
Ört-vasslesås
1 dl finhackad salladslök och dill
0,5 dl kallpressad rybsolja
1 dl vassla av smör
Kör örterna i mixer med oljan och blanda ner i vasslan.
Picklade grönsaker
1 morot
½ liten blomkål
6 rädisor
1 rödlök
1 polkabeta
1 gulbeta
Skala och skiva grönsakerna. Finfördela blomkålen. Koka snabbt upp alla grönsakerna utom rädisorna i saltat vatten. Kyl ner grönsakerna så snabbt som möjligt.
Ättikslag
0,5 dl spritättika
1 dl socker
1,5 dl vatten
1 lagerblad
1 stjärnanis
3 nejlikor
2 kryddpepparkorn
Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka upp. Kyl ner lagen och häll den över grönsakerna. Täck och låt stå och få smak i kylskåp.
Lägg upp picklade grönsaker i mitten av en tallrik eller skål, ringla vasslesås över och toppa med halstrade gösbitar. Garnera med dill.
Se andra recept med produkter från Kalaliike S. Wallin
- Saltad gös från Wallins med gräddfil och vattenkrasse
- Stekt gös från Wallins med svartrot och kräftsås
- Gunnars gäddqueneller med beurre blanc
- Mamis fiskpinnar
Mer information
- Råvara: Kalaliike S. Wallin
- Receptet har tagits fram av: Magnus Lindroos / Gunnar Eatery & Bar