Stekt gös från Wallins med svartrot och kräftsås

 

2 portioner
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: 2 h + 24 h marinering

Restaurang NOOAs gösrätt görs på kräftbuljong och gösfilé från Kalaliike S. Wallin. Receptet på inlagda tomater ger mer än två portioner, men du kan använda dem senare som tillbehör till någon annan rätt.

Inlagda gröna tomater

200 g gröna inhemska tomater
1 dl vatten
4 msk socker
2 msk spritättika

Kräftsås

2 dl kräftbuljong från Kalaliike S. Wallin
100 g smör
1 dl grädde

Svartrotspuré

200 g skalad svartrot
100 g grädde
salt

Stekt svartrot

200 g skalad svartrot
salt
50 g smör

Stuvad purjolök

1 purjolök, vita delen
200 g smör
salt

200 g gösfilé från Kalaliike S. Wallin

Gör inläggningslagen genom att bland ättika, socker och vatten. Skär tomaterna i klyftor och häll lagen över klyftorna. Låt stå och få smak i ett dygn.

Mät upp ingredienserna till kräftsåsen i en kastrull och koka upp. Ta kastrullen från spisen och mixa kraftigt med stavmixer. Tillsätt salt id behov.

Lägg svartrötterna i en skål med rikligt med kallt vatten och några citronskivor så fort du skalat dem. På så sätt mörknar inte rötterna. Ta hälften av de skalade svartrötterna och skär dem i 1–2 cm bitar. Koka svartrötterna mjuka i grädden. Mosa rötterna ordentligt i mixer. Tillsätt salt efter smak.

Skär svartrötterna i 10 cm bitar och förkoka i saltat vatten i 7 minuter. Rötterna får vara lite hårda. Häll bort vattnet och bryn rötterna i smör i stekpanna.

Skär 3 cm bitar av purjolöken och tvätta bitarna under rinnande vatten. Lägg smör och purjolök i en kastrull och låt sjuda på svag värme i 20 minuter. Smaksätt vid behov med salt.

Skär gösfilén i två delar. Stek gösbitarna i rikligt med smör i het stekpanna med skinnsidan nedåt. När gösen är färdig tar du bitarna ur pannan och ställer dem åt sidan tills det är dags att servera.

Börja med svartrotspurén, sedan purjolöken och tomatklyftorna. Därefter kommer svartrötterna. Lägg sedan upp gösbitarna vackert ovanpå svartrötterna och toppa med den vispade kräftsåsen.

Se andra recept med produkter från Kalaliike S. Wallin