Turku Menu 2019 - Karu: Ankan flög österut

 

4 personer
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: Flera dagar

Kockarna Jere Saarinen och Ville Rantanen från Karu, som vann tävlingen Turku Menu 2019, kombinerar också i sin huvudrätt de för Karu typiska asiatiska smakerna med den inhemska ankan som utgjorde råvaran i tävlingsportionen. Tillsammans med ankan serverades egentillverkade nudlar i en omsorgsfullt tillredd buljong, wonton fylld med anklever och ankhjärta samt grillat ankbröst.

OBS! Receptet har planerats av toppkockar i restaurangförhållanden. Det är ytterst krävande, en del av råvarorna är svåra att få tag på, smaksättningen utgår från kockarnas smaksinne och största delen av mängderna har angetts i gram för att åstadkomma fullständig exakthet. Dessutom kan en del av komponenterna tillredas i för stor mängd med tanke på portionen, eftersom komponenterna inte behöver användas i samma takt i ett kök. Med hjälp av receptet får du dock en mycket intressant inblick i restaurangkökets verksamhetsprinciper och de mest ivriga kan tillreda restaurangportioner i toppklass även hemma.

Nudlar
975 g vetemjöl
20 g gluteinmjöl
400 g vatten
13 g salt
2 g kaliumkarbonat
8 g matsoda

Blanda ingredienserna till nudeldegen och knåda till en slät deg. Låt vila i plastfolie i kylskåp i minst en timme. Kör till en tunn platta med pastamaskin och skär till tunna nudlar.

Buljong

Ankbuljong
5 l vatten                               
2 st. ankryggrader
300 g inhemskt äpple
300 g lök
100 g vitlök
100 g ingefära
1 tsk nejlika
½ knippe koriander
4 st. stjärnanis
1 tsk korianderfrön
½ dl fisksås
50 g palmsocker

Skala lök, vitlök och ingefära. Grilla skalen av lök, vitlök och ingefära i ugn. Sjud alla ingredienser på låg värme i 24 timmar. Avlägsna skummet som bildas på ytan under den första timmen. Sila.

Tonkotsu
5 l vatten       
2 kg ben från gris
1 tsk vitpeppar
100 g vitlök
100 g ingefära
200 g lök

Sjud alla ingredienser i kastrull i 72 timmar tills buljongen är grumlig och gräddig. Sila.

Slutförande av buljong
700 g Tonkotsu         
1400 g ankbuljong
50 g sesampasta
40 g suehiro-ättika
40 g silken tofu
1 tsk xantana

Blanda alla buljongingredienser i en blender och mixa blandningen slät.

Shīfūdo shio tare

Sofrito
500 g schalottenlök
200 g vitlök
100 g ingefära
500 g inhemskt äpple
rypsolja

Shīfūdo xo
55 g torkad kräfta   
55 g torkad bläckfisk
10 g katsuobushi eller bonito
140 g torkad och rökt makrill
70 g vitlök
50 g ingefära
1 tsk gochugari
30 ml fisksås
125 ml rypsolja

Shīfūdo shio tare
340 g hett vatten
48 g salt
75 g Shīfūdo XO
200 g Sofrito 

Tillred sofriton genom att skära alla grönsaker i små kuber. Lägg i en ugnsform och täck med olja. Grädda i 130 grader tills grönsakerna är mjuka och karamelliserade.

Tillred Shīfūdo xo genom att blötlägga de torkade ingredienserna över natten. Skär vitlök och ingefära i små kuber. Sjud alla ingredienser i kastrull i 2-4 timmar.

Blanda ingredienserna till Shīfūdo shio tare.

Ankbröst
2 ankbröst
½ dl tosa shoyu-sojasås

Låt ankbrösten marineras i tosa shoyu-sås i en timme. Stek på grill eller i stekpanna till medium, skiva och glasera med smör.

Ank-wonton
4 ankhjärtan och anklevrar
½ äpple
salt
soja
4 wonton-plattor

Finfördela hjärtan och lever grovt i en köttkvarn. Hacka äpplet. Blanda äpple och kött och smaksätt med salt och soja. Fördela med en sked i mitten av wonton-plattan och förslut diagonalt genom att först pensla kanterna med vatten och sedan trycka ihop.

Koka nudlarna mjuka i kokande vatten (ca 1 min.). Koka wontonplattorna i kokande vatten tills de stiger upp till ytan och koka därefter ytterligare en minut. Häll Shīfūdo shio tare i botten av en skål, lägg de kokta nudlarna ovanpå och fyll skålen med buljong. Slutför med ankbröst, wonton, sojamarinerat ägg, thaibasilika, friterad schalottenlök och groddar.

Se andra recepter från Karu för Turku Menu 2019-tävlingen: