Turku Menu 2019 - Karu: Soluppgångens sik

 

6 personer
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: Flera timmar

Karu, som vann tävlingen Turku Menu 2019, serverade som förrätt i tävlingen amazu-marinerad sik, mussel-yuzu dontare, blåmusslelfärs och wasabi-olja. Kockarna Jere Saarinen och Ville Rantanen kombinerade den av domarna fastställda inhemska råvaran, dvs. sik, på ett uppfinningsrikt sätt med de asiatiska smaker som är typiska för Karu.

OBS! Receptet har planerats av toppkockar i restaurangförhållanden. Det är ytterst krävande, en del av råvarorna är svåra att få tag på, smaksättningen utgår från kockarnas smaksinne och största delen av mängderna har angetts i gram för att åstadkomma fullständig exakthet. Dessutom kan en del av komponenterna tillredas i för stor mängd med tanke på portionen, eftersom komponenterna inte behöver användas i samma takt i ett kök. Med hjälp av receptet får du dock en mycket intressant inblick i restaurangkökets verksamhetsprinciper och de mest ivriga kan tillreda restaurangportioner i toppklass även hemma.

Sik
1 hel sik

Amazu Ponzu-marineringsbuljong
2 dl suehiro-ättika
1 dl usukuchi-soja (ljus soja)
1 dl ponzu

Skär ut filéer av den hela fisken. Använd resterna till dashi-buljong. Blanda ihop ingredienserna till marinaden. Marinera filéerna i 20 minuter före servering. Skär sashimi i bitar.

Blåmusslor
500 g blåmusslor
2 l vatten
1 l sake
salt

Blanda sake, vatten och salt. Koka upp och tillsätt musslorna. Avlägsna musslorna när de öppnar sig och kyl både musslorna och buljongen.

Blåmusselfärs
kött från blåmusslor
200 g rökt sik
1 vårlök
½ lök
1 dl smetana
2 tsk sikrom

Finhacka musslorna, siken och löken och blanda ihop med smetana och rom.

Wasabiolja
2 askar wasabiblad
5 dl rypsolja
1 knippe bladpersilja
1 knippe libbsticka
salt
socker
en knivsegg yuzukosho (om det finns att få tag på)

Lägg alla ingredienser i en kastrull och värm upp något. Smaksätt med salt och socker. Låt svalna en stund, kör slät med en blender, sila, lägg på burk och kyl.

Dashi
1 l kokbuljong av blåmussla
10x10 cm bit kombu
10 g katsuobushi
sikrens

Lägg sikrens och kombu i kall musselbuljong. Koka upp, tillsätt katsuobushi och koka i 3 minuter. Avlägsna kombu och håll värmen kring 80-90 grader under lock i två timmar.

Yuzu Dontare                 
2½ dl socker                              
3½ dl dashi                               
3 dl soja                        
1 dl mirini                      

Blanda ingredienserna och värm tills sockret har smält.

Sätt ihop portionen på önskat sätt eller enligt bilden. Karus portion dekorerades dessutom med sikrom, kålrabbi i tunna strimlor, algpuré, hijiki-alger, torkad röd sisho, blåklint och röda skott av bladmynta.

Se andra recepter från Karu för Turku Menu 2019-tävlingen: