Turku Menu 2019 - Kaskis: Enbärssaltad sik

 

6 personer
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: Flera timmar

Kaskis, som kom trea i tävlingen Turku Menu 2019, tillredde enbärssaltad sik som förrätt. Ville Kinnunen och Joonas Kallio serverade siken med bräserad fänkål och smörsås.

OBS! Receptet har planerats av toppkockar i restaurangförhållanden. Det är ytterst krävande, en del av råvarorna är svåra att få tag på, smaksättningen utgår från kockarnas smaksinne och största delen av mängderna har angetts i gram för att åstadkomma fullständig exakthet. Dessutom kan en del av komponenterna tillredas i för stor mängd med tanke på portionen, eftersom komponenterna inte behöver användas i samma takt i ett kök. Med hjälp av receptet får du dock en mycket intressant inblick i restaurangkökets verksamhetsprinciper och de mest ivriga kan tillreda restaurangportioner i toppklass även hemma.

Sik
500 g Sik
enbär
salt

Stek enbären i en panna, pulverisera dem i en blender och blanda med salt. Filea siken och ta bort skinnet, grava i enbärssalt i 30 minuter, skölj och torka. Skär den gravade siken på längden i 1-2 cm tjocka strimlor, rulla ihop till en tät rulle i plastfolie och kyl i frysen tills den är nästan fryst. Skär i 1 cm tjocka skivor

Bräserad fänkål
1 stor fänkål
salt
socker
rypsolja

Skär fänkålen i fyra delar och krydda med salt och socker. Vakuummarinera med rypsolja och grädda i 95 grader i ångugn i 15 minuter. Kyl, sila bort oljan och ta den tillvara, skär i klyftor.

Smörsås med vassle, mandelmjölk och gröna vinbär
1 msk grädde
1 msk vassle
1 msk saft av gröna vinbär
500 g smör
salt
socker
1 msk mandelmjölk
olja från bräsering av fänkål

Koka upp grädde, vassle och vinbärssaft i en kastrull. Blanda ner smör i kuber med en stavmixer i fyra omgångar. Smaksätt med salt, socker och mandelmjölk. Blanda ner fänkålsolja. Bygg upp portionen enligt bilden eller på önskat sätt. Använd sikrom, gröna vinbär och bronsfänkål som dekoration.

Se andra recepter från Karu för Turku Menu 2019-tävlingen:

• Turku Menu 2019 - Karu: Soluppgångens sik
• Turku Menu 2019 - Karu: Ankan flög österut
• Turku Menu 2019 - Karu: Mångsidiga bär