Turku Menu 2019 - Kaskis: Rostat ankbröst

 

20 personer
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: Flera timmar

Ville Kinnunen och Joonas Kallio från Kaskis, som blev trea i tävlingen Turku Menu 2019, tillreder som huvudrätt ankbröst med bräserad schalottenlök, ankpirog och rödkålspuré. Receptet innehåller dessutom krusbär som marinerats i portvin i tre månader, vilka kräver ordentligt med tid. Du kan visserligen ersätta dem med till exempel snabbpicklade krusbär eller helt lämna bort dem.

OBS! Receptet har planerats av toppkockar i restaurangförhållanden. Det är ytterst krävande, en del av råvarorna är svåra att få tag på, smaksättningen utgår från kockarnas smaksinne och största delen av mängderna har angetts i gram för att åstadkomma fullständig exakthet. Dessutom kan en del av komponenterna tillredas i för stor mängd med tanke på portionen, eftersom komponenterna inte behöver användas i samma takt i ett kök. Med hjälp av receptet får du dock en mycket intressant inblick i restaurangkökets verksamhetsprinciper och de mest ivriga kan tillreda restaurangportioner i toppklass även hemma.

Anka
10 hela ankor
timjan
rypsolja

Rensa ankan och skär ut filéerna, ta tillvara resten av ankan. Vakuummarinera filéerna i timjan och rypsolja, grädda i 56 gradig cirkulator i 30 minuter. Låt dra i minst en timme, krydda med salt och peppar. Stek filéerna med skinnsidan nedåt och avsluta med smörskum.

Bräserad schalottenlök
10 st. schalottenlökar
1 svart vitlök
portvin
salt
socker
svartpeppar

Skala och halvera schalottenlökarna. Mixa skalad svart vitlök i en blender med olja, portvin och kryddor till en emulsion. Vakuummarinera löken med emulsionen och grädda i 90 grader i ångugn i 18 minuter.

Portvinskrusbär
1 kg krusbär
1 flaska gott portvin

Lägg in krusbären i portvinet i cirka tre månader.

Ankpirog

Deg:
2,5 dl mjölk
25 g jäst
½ ägg
7 dl vetemjöl
50 g smör
salt

Gör degen på samma sätt som en vanlig vetedeg. Lös upp jästen i fingervarm mjölk. Tillsätt ägg och vetemjöl och knåda en stund. Tillsätt rumsvarmt smör och salt och knåda ännu några minuter.  Låt den färdiga degen jäsa övertäckt på en varm plats till ungefär dubbel storlek. Dela degen i två delar. Rulla ut stänger av båda delarna och skär båda stängerna i cirka 20 bitar. Baka ut bitarna till runda bullar och låt dem jäsa övertäckta.

Fyllning:
1 hel anka, lårben och vingar
rypsolja
1 schalottenlök
200 g risottoris
2-3 dl vitt vin
grönsaksbuljong
svartpeppar
timjan, finhackad
10 g gåsfett

Placera lårbenen och vingarna av anka i vakuum med rypsolja och grädda i 80 grader i ångugn i fyra timmar. Lösgör köttet från lårbenen och vingarna och kyl. Hacka schalottenlöken i små tärningar och fräs dem i en kastrull tills de är transparenta. Tillsätt riset och blanda tills riset är transparent. Tillsätt först vitt vin, koka upp och tillsätt sedan grönsaksbuljong stegvis tills riset är nästan överkokt. Smaksätt med gåsfett, timjan, salt och peppar. Gör en fyllning av det överkokta köttet och riset.

Rödkålspuré
1 stor rödkål
20 g rött vin
20 g sherry
20 g portvin
20 g rödvinsvinäger
2 äpplen
2 schalottenlökar
25 g gåsfett
25 g socker
salt

Skär kålen i tunna strimlor och vakuummarinera tillsammans med vin, vinäger och socker. Grädda i ångugn i 90 grader i 1,5 timme. Skala och hacka lök och äpple och karamellisera dem i en kastrull. Sila den färdiga kålen och ta tillvara buljongen. Kör kål, äpplen och lök i en blender till en jämn puré, justera puréns konsistens med gåsfett och buljong. Smaksätt med socker och salt.

Bygg upp portionen enligt bilden eller på önskat sätt.

Se andra recepter från Karu för Turku Menu 2019-tävlingen: