Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Sik och sopp

 

30 personer
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: Flera timmar

Görans lag kom tvåa i tävlingen Turku Menu 2019. Kockarna Elisa Palokankare och Noora Kangosjärvi trollade fram en förrätt av sockersaltad sik med soppuré och soppbuljong samt friterat sikskinn.

OBS! Receptet har planerats av toppkockar i restaurangförhållanden. Det är ytterst krävande, en del av råvarorna är svåra att få tag på, smaksättningen utgår från kockarnas smaksinne och största delen av mängderna har angetts i gram för att åstadkomma fullständig exakthet. Dessutom kan en del av komponenterna tillredas i för stor mängd med tanke på portionen, eftersom komponenterna inte behöver användas i samma takt i ett kök. Med hjälp av receptet får du dock en mycket intressant inblick i restaurangkökets verksamhetsprinciper och de mest ivriga kan tillreda restaurangportioner i toppklass även hemma.

Sockersaltad sik
2 kg fjällad sikfilé med skinn
800 g salt
800 g socker

Rengör sikfiléerna och lösgör skinnet. Sänk ner siken i socker-salt och låt stå en timme. Skölj. Halstra filéerna och skär i portionsbitar.

Soppuré
800 g stensopp
1 lök
50 g madeiravin
100 g smör
50 g grädde
xantana

Hacka och stek sopp och lök, tillsätt madeira och grädde. Reducera till cirka hälften. Mixa ner smör, smaksätt med salt och tillsätt xantana tills blandningen tjocknar tillräckligt.

Soppbuljong
2 kg stensopp
4 st. lökar
salt
rörsocker
ättika

Stek sopp och lök i lite olja i en stekpanna. Lägg i en form, täck med vatten och svep in i plastfolie. Grädda i ångugn i 85 grader över natten. Sila, koka ihop och smaksätt med salt, rörsocker och ättika.

Friterat sikskinn
skinn av sik
salt

Ta bort allt kött från skinnet. Torka av skinnen, täck med bakplåtspapper och placera mellan två ugnsplåtar. Torka i ugn i 120 grader i två timmar. Fritera och salta.

Picklade vita vinbär
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
200 g vita vinbär

Koka ättika, socker och vatten. Kyl. Lägg bären i lagen och låt dra, gärna över natten.

Placera råvarorna på en tallrik på önskat sätt eller enligt vidstående bild.

Se andra recepter från Karu för Turku Menu 2019-tävlingen: