Arkea tillreder skolmat med kärlek, yrkesskicklighet och med barnens välmående som ledstjärna
Skolmaten i Åbo stad tillreds på uppdrag av Arkea. Maträtterna utvecklas först av yrkeskunniga så att de överensstämmer med stadens avtal om måltidstjänster samt följer de närings- och kvalitetskriterier som fastställs i avtalen. Därefter skrivs recepten. Slutligen tillreds rätterna i skolköken på olika håll i staden. Arkeas anställda förenas av att de brinner för att tillreda högklassig mat till barn och unga.
”Ja motiveras åtminstone alltid av de små barnen, som har hela livet och många aktiviteter framför sig. Vi får lära ut näringsmässigt bra val, vilka är en förutsättning för välmående. Skolmaten står för en tredjedel av hela dagens näring, vilket innebär att vi får chansen att styra barnen i rätt riktning och ge dem nya smakupplevelser”, berättar Virpi Sarakaski, som arbetar med produktutveckling och menyplanering vid Arkea.
I Arkeas kök tillreds dagligen över 20 000 måltider till Åbo stads skolor och daghem. Därför bör recepten och tillredningsmetoderna vara enhetliga. Recepten som uppstår som ett resultat av produktutvecklingen testas och råvarornas pris beräknas alltid med en cents noggrannhet, eftersom en skillnad på några cent genast blir ett stort belopp när det är fråga om 20 000 portioner. Även om det ofta talas om priset när det gäller skolmat, uppfattar Arkeas anställda inte detta som ett problem.
”Man får fina råvaror också med en lite portionsbudget. Skolans skinkfrestelse innehåller precis lika mycket kött och grädde som hemma. Om jag räknar ut råvarupriserna för den skinkfrestelse som lagas hemma, är den inte heller så dyr”, berättar Arkeas produkt- och serviceplanerare Jarkko Malmberg och fortsätter:
”För oss är brådskan ett större problem. När en hel skola med tusen elever har en och en halv timme på sig att äta, måste det gå mycket smidigt i köket på produktionssidan och inte ett kärl får stå tomt ens en liten stund.”
I Arkeas matlagning beaktas dessutom dagligen noggranna näringsmålsättningar som grundar sig på de kriterier för näringskvalitet i fråga om bl.a. intag av fett totalt, hårt fett och salt som definierats i rekommendationerna om småbarnspedagogikens och skolans måltider.
”Planeringen av alla portioner utgår från näringsrekommendationerna. Rekommendationerna styr bl.a. användningen av salt och ketchup, och därför har användningen av ketchup också planerats i förväg för menyn. Extra salt står inte heller framme, även om andra saltfria kryddor såsom örter och peppar finns i skolorna”, berättar Sarakaski.
Enligt hela Arkea-teamet är det alltid trevligt att få respons och respons uppmuntras, eftersom den bidrar till att utveckla verksamheten i en riktning som är mer meningsfull för kunderna.
Fiskrätter är framtiden
Under de senaste åren har Arkea i hög grad beaktat ökningen av vegetarisk mat i skolelevernas kost. Kari Kaivola, som arbetar som kock i Turun klassillinen lukio, berättar att en tredjedel av gymnasiets elever är vegetarianer.
”Arkeas vegetariska recept och de råvaror som används är väldigt bra. Det är alltså inte så konstigt att den vegetariska maten går hem hos eleverna”, berättar Kaivola.
På Kaivolas arbetsplats pågår dessutom pilotprojektet En klimatvänlig skola (Imastoystävällinen koulu), där man i samarbete med staden funderar på och testar konkreta åtgärder för att minska koldioxidutsläppen från måltidstjänsterna. Under pilotprojektet testar man bl.a. att delvis ersätta nötkött till exempel med bondbönor. Till exempel i en bolognesesås tar man bort 20 procent av nötköttet och ersätter det med krossade bondbönor. På detta sätt kan en skola under en sex veckor lång menycirkulation låta bli att använda så mycket som 800 kilogram malet kött. Effekten är stor när pilotprojektets resultat slutligen multipliceras i alla skolor och inom småbarnspedagogiken.
Mängden malet kött som ersätts i samband med försöket i Turun klassillinen lukio utökas dessutom från 20 procent till 35 procent. Under pilotprojektet samlas respons av eleverna om hur maten smakar och om andra förändringar.
”Eleverna i klassillinen lukio ger redan ytterst vuxen och saklig respons. Därför valde vi att genomföra projektet just där”, berättar Sarakaski.
Sarakaski berättar att hon är semivegan med 25 års erfarenhet och att hon under de senaste åren i allt högre grad fått förverkliga sina egna tankar inom det området. Eller som Sarakaski själv framställer det: ”Min rädda planeten-bakgrund har varit till nytta.”
Vegetarisk mat och uteslutandet av kött från menyn väcker fortfarande stora känslor hos många. Arkeas personal har en avslappnad inställning till tidigare uppståndelser. Vegetarisk mat har serverats i de finländska skolorna i decennier, vare sig det är fråga om spenatsoppa, snålsoppa eller en traditionell grötdag.
”Det är bra att få respons, det är positivt, men ibland måste man fundera över i vilka proportioner det lönar sig att reagera”, ler Sarakaski.
Många olika alternativ att välja mellan varje dag
Efter arbetsdagen lagar Malmberg, Sarakaski och Kaivola mat också hemma. Malmberg och Kaivola erkänner att de koncentrerar matlagningen till veckoslutet och tillreder en större sats mat på en gång som äts under veckan, medan Sarakaskis små barn får nylagad mat nästan varje dag.
”På jobbet är det svårare att ta inspiration från till exempel det thailändska köket, men man kan inkludera små detaljer i matlagningen även om vi har noggranna recept. Hemma lagar jag däremot nästan vad som helst och mat från olika länder är intressant”, berättar Kaivola.
Även om det är omöjligt att ta med sig all matlagningsinspiration till skolvärlden, tycker hela gänget att Arkeas skolmatsutbud är mångsidigt.
”Det är sällan som det erbjuds så här många alternativ hemma som vi har varje dag”, säger Malmberg och Kaivola fortsätter:
”Vi kan varje dag välja mellan tre olika sallader. Hemma har man kanske inte tid att tillreda så många olika alternativ.”
Ibland lagar Arkea-gänget recept som är bekanta från skolan också hemma och alla har egna favoriter på Arkeas menyer. Sarakaski tycker särskilt mycket om linssoppan med tomat och har också nyligen testat frestelsen med bondbönor hemma för en Eat my Turku-fotografering. Malmberg gillar de klassiska fiskpinnarna och lagar också Arkeas tonfiskpasta till familjen. För Kaivola, som snart går i pension, har olika frestelser blivit favoriter under hennes 45 år långa kökskarriär.
”Trots att jag har en otrolig mängd recept i huvudet från min långa karriär, testar jag också ofta nya recept från skolan hemma och modifierar dem lite. Tack vare de noggranna recepten har också min egen saltanvändning samtidigt minskat”, ler Kaivola.
Arkeas recept:
- Sej med apelsinsås
- Chipsters sejbullar med cheddar-apelsinsås
- Chipsters fisknuggetar och två dippsåser
- Frestelse med bondböna
Mer information:
