Turku Menu 2019 - Karu: Mångsidiga bär

 

10-15 personer
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: Flera timmar

Karu, som vann tävlingen Turku Menu 2019, tillredde en dessert av fermenterade inhemska bär. Kockarna Jere Saarinen och Ville Rantanen kombinera bären med för Karu karakteristiska asiatiska smaker såsom en miso-ganache glaserad med sisho-vitchoklad och föraskad kombu-sås.

OBS! Receptet har planerats av toppkockar i restaurangförhållanden. Det är ytterst krävande, en del av råvarorna är svåra att få tag på, smaksättningen utgår från kockarnas smaksinne och största delen av mängderna har angetts i gram för att åstadkomma fullständig exakthet. Dessutom kan en del av komponenterna tillredas i för stor mängd med tanke på portionen, eftersom komponenterna inte behöver användas i samma takt i ett kök. Med hjälp av receptet får du dock en mycket intressant inblick i restaurangkökets verksamhetsprinciper och de mest ivriga kan tillreda restaurangportioner i toppklass även hemma.

Fermenterade bär
1 kg inhemska bär
100 g socker
10 g salt

Blanda socker och salt med bären och låt fermentera i rumstemperatur i en vecka. Frys och servera något upptinade.

Glaserad miso ganache

Tranbärshjärta
300 g tranbärspuré
2 st. gelatinblad

Miso-mörkchoklad
350 g grädde                 
50 g smör                       
500 g mörk choklad     
100 g shiromiso           

Glace av vit choklad
150 g vatten      
300 g glukos                             
300 g socker                        
16 st. gelatinblad                                
350 g vit choklad                        
250 g kondenserad mjölk
3 pkt sisho

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Värm tranbärspurén och blanda ner de blötlagda gelatinbladen. Frys i små formar till halvklot.

Hetta upp grädde och smör, blandningen över chokladen och låt smälta. Tillsätt miso och mixa till en slät smet med en stavmixer. Häll mörkchoklad-miso ganachen i en halvklotsformad silikonform och placera tranbärshjärtat i mitten.

Koka vatten, socker och glukos till 103 grader. Smält vit choklad i kondenserad mjölk. När sirapen har svalnat till 60 grader, blanda i sisho. Tillsätt gelatin som blötlagts i kallt vatten i sirapen och blanda ihop massorna. 

När miso-mörkchokladganachen har svalnat, glasera den med vitchokladglace.

Föraskad kombusås
200 g äggula   
500 g mjölk          
500 g grädde         
100 g glukos      
2 st. gelatinblad          
½ platta kombu

Värm gulan med grädde, mjölk och glukos. Tillsätt gelatin som blötlagts i kallt vatten. Bränn kombun svart med en gasbrännare och blanda ner i massan.

Arare
100 g torkad riskaka (från asiatisk butik)     
Koikuchi-sojasås 

Torka riskakan över natten. Smula sönder. Fritera i 200 grader tills den sväller. Du kan också använda en färdig riskaka från butiken. Smaksätt med koikuchi.

Sätt ihop portionen på tallriken på önskat sätt eller enligt bilden och dekorera med kronblad av pelargon.

Se andra recepter från Karu för Turku Menu 2019-tävlingen: