Turku Menu 2019 - Kaskis: Yoghurt-rönnbärssherbet

 

 

20 personer
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: Flera timmar

Ville Kinnunen och Joonas Kallio från Kaskis, som kom trea i tävlingen Turku Menu 2019, tillredde som dessert en yoghurt-rönnbärssherbet med vitchokladsnamelaka, vitchokladskristaller och rönnbärs-färskostscreme.

OBS! Receptet har planerats av toppkockar i restaurangförhållanden. Det är ytterst krävande, en del av råvarorna är svåra att få tag på, smaksättningen utgår från kockarnas smaksinne och största delen av mängderna har angetts i gram för att åstadkomma fullständig exakthet. Dessutom kan en del av komponenterna tillredas i för stor mängd med tanke på portionen, eftersom komponenterna inte behöver användas i samma takt i ett kök. Med hjälp av receptet får du dock en mycket intressant inblick i restaurangkökets verksamhetsprinciper och de mest ivriga kan tillreda restaurangportioner i toppklass även hemma.

Sherbet
600 g vatten
333 g socker
150 g glukos
9 g gelatinblad
120 g creme fraiche
350 g turkisk yoghurt
100 g surmjölk
40 g rönnbärspuré (rönnbär som mixats i blender och silats)

Hetta upp vatten, socker och glukos. Smält gelatinblad som blötlagts i kallt vatten i blandningen och kyl blandningen tills den är kall. Blanda ner resten av ingredienserna i sockerlagen och gör den till glass i en glassmaskin.

Vitchokladskristall
800 g socker
200 g vatten
400 g vit choklad
4 g salt

Hetta upp vatten och socker till 140 grader och vispa ner vit choklad och salt med en bollvisp. Blanda ner pollen i den stelnade kristallen.

Rostad vitchokladsnamelaka
250 g mjölk
25 g glukos
25 g honung
15 g gelatin
650 g rostad vit choklad
500 g kall vispgrädde

Hetta upp mjölk, glukos och honung. Blanda ner gelatin som blötlagts i kallt vatten. Blanda ihop med chokladen med en stavmixer och tillsätt slutligen den kalla grädden samtidigt som du blandar med stavmixern. Sila.

Rönnbärs-färskostscreme
150 g Philadelphia färskost
100 g creme fraiche
50 g turkisk yoghurt
florsocker
barrsirap
rönnbärssirap

Blanda färskost, creme fraiche och yoghurt. Smaksätt med florsocker, barrsirap och rönnbärssirap. Vispa till ett skum.

Bygg upp portionen enligt bilden eller på önskat sätt.

Se andra recepter från Karu för Turku Menu 2019-tävlingen: