Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Anka på tre sätt, rödbetor och rödvinbärssås

 

16 personer
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: Flera timmar

Restaurang Göran kom på andra plats i tävlingen Turku Menu 2019 med en meny där huvudrätten bestod av anka på tre sätt – extra mör, färs och stekt. Kockarna Elisa Palokankare och Noora Kangosjärvi valde att servera rödvinbärssås, rödvinbärsvinägrett, potatismunk och rödbetspuré som tillbehör till sin portion.

OBS! Receptet har planerats av toppkockar i restaurangförhållanden. Det är ytterst krävande, en del av råvarorna är svåra att få tag på, smaksättningen utgår från kockarnas smaksinne och största delen av mängderna har angetts i gram för att åstadkomma fullständig exakthet. Dessutom kan en del av komponenterna tillredas i för stor mängd med tanke på portionen, eftersom komponenterna inte behöver användas i samma takt i ett kök. Med hjälp av receptet får du dock en mycket intressant inblick i restaurangkökets verksamhetsprinciper och de mest ivriga kan tillreda restaurangportioner i toppklass även hemma.

8 st. hela ankor

Stycka ankorna. Ta tillvara brösten, lårbenen, vingarna och ryggraderna.

Rödvinbärssås
8 ankryggrader
5 lökar
6 vitlöksklyftor
2 l köttbuljong
salt
socker
ättika

Stek ankryggraderna i ugnen i 175 grader i 45 minuter. Fräs lök och vitlök i en stekpanna. Lägg allt i en kastrull och koka i 5 timmar. Sila buljongen och halvera. Tillsätt buljongen och koka ihop tills hälften återstår. Smaksätt med salt, socker och ättika.

Rödvinbärsvinägrett
50 g ättika
50 g socker
100 g röda vinbär
olja
salt

Lös upp vinbären i ättikan genom kokning och sila sedan. Mixa socker och ättika i en blender, tillsätt olja tills blandningen emulgeras. Smaksätt med salt.

Extra mör anka
lårben och vingar av anka
6 st. lökar
5 kvistar timjan
200 g smör

Lägg lårbenen, vingarna, lökarna och timjan i en kastrull och täck med vatten. Koka i cirka två timmar. Stek smöret brunt i pannan och sila genom en duk. Riv isär köttet på lårbenen och vingarna, smaksätt med salt och bryt smör. Forma till en stång i plastfolie och placera kallt.

Ankfärs
8 st. ankbröst
grädde
salt
2 kvistar timjan

Väg brösten och skär dem i bitar. Väg upp lika mycket grädde som bröstens vikt. Dimensionera saltet till 1,5 % av gräddens och ankbröstens sammanlagda vikt. Kör brösten med en cutter till en jämn massa och tillsätt grädde i en tunn stråle. Bred ut massan på plastfolie, placera rullen bestående av extra mör anka mitt på massan och rulla ihop till en stång. Grädda i ångugn i 75 grader tills innertemperaturen är 62 grader. Låt svalna, skär i portionsbitar och stek i smör så att den får en krispig yta före serveringen.

Ankbröst
8 st. ankbröst

Vakuumbehandla brösten. Grädda i ångugn i 55 grader till innertemperatur är 40 grader. Salta och stek ytorna i smör i en stekpanna. Låt vila en stund.

Potatismunk
750 g kokt potatis
3 dl maizena
1 ½ tsk bakpulver
salt

Pressa potatisen genom en kvarn, tillsätt maizena, bakpulver och salt. Rulla till 60 g stora bollar och fritera.

Rödbetspuré
1 kg rödbetor
200 g smör
150 g grädde
salt

Koka rödbetorna mjuka och skala dem. Mixa smör och grädde till en slät smet med stavmixer och smaksätt med salt.

Rödbetschips
4 rödbetor

Skär rödbetorna i tunna chips med en skärmaskin eller mandolin och stansa dem runda. Skölj chipsen, torka och fritera. Smaksätt med salt.

Placera råvarorna på en tallrik på önskat sätt eller enligt vidstående bild.

Se andra recepter från Karu för Turku Menu 2019-tävlingen: